보쌈과 무생채

만드는 법

1. 01

   배추 절이기

   배추 잎 사이 특히 흰 줄기에 굵은소금 30g을 뿌려 90분 두고 30분마다 뒤집습니다.

   

2. 02

   쌈 배추 헹궈 물 빼기

   절인 배추를 찬물 세 번에 헹궈 자른 면 아래로 최소 30분 물을 뺍니다. 줄기는 부러지지 않고 휘며 약간 짜야 합니다.

   

3. 03

   무 숨 죽이기

   무채에 남은 굵은소금 10g과 설탕 5g을 섞어 20분 두고 살짝 짜 나온 물을 버립니다.

   

4. 04

   무생채 무치기

   물 뺀 무를 고춧가루에 먼저 붉게 버무린 뒤 액젓, 쌀식초, 남은 설탕 10g을 넣어 덮어 냉장합니다.

   

5. 05

   돼지고기 모양 잡기

   모양을 유지하며 늘어진 껍질이나 지방만 다듬고 찬물에 짧게 헹궈 닦습니다. 두께가 고르지 않으면 5cm 간격으로 묶습니다.

   

6. 06

   된장 삶는 물 만들기

   돼지고기가 잠길 넓은 냄비에 된장을 물 2.5L에 풀고 양파, 대파, 마늘, 생강, 통후추를 넣어 끓입니다.

   

7. 07

   끓는 물에 고기 넣기

   끓는 물에 껍질이 위로 가게 넣어 5분 끓이며 거품을 걷고 표면이 움직이는 가장 약한 불로 낮춥니다.

   

8. 08

   부드럽게 71°C까지 삶기

   뚜껑을 살짝 열어 50–60분 삶고 중간에 한 번 뒤집습니다. 꼬치가 약한 저항으로 들어가고 가장 두꺼운 부분이 최소 71°C여야 합니다.

   

9. 09

   마르지 않게 쉬기

   돼지고기를 깨끗한 도마에 옮겨 포일을 느슨하게 씌워 15분 쉽니다. 꽉 싸서 껍질을 찌거나 열어 둬 자른 면을 말리지 않습니다.

   

10. 10

    깨끗한 쌈 채소 준비

    배추와 깻잎 물기를 닦아 고기 조리 구역과 떨어진 깨끗한 접시에 담고 마늘은 따로 놓습니다.

    

11. 11

    고기 가로로 썰기

    끈을 풀고 긴 칼로 고기를 가로 6mm로 고르게 썰어 각 조각에 껍질과 지방을 남깁니다. 예상 밖으로 날것처럼 보이는 중심은 버립니다.

    

12. 12

    무생채와 잣 마무리

    차가운 무생채를 맛보고 과한 물만 빼 윤기를 남깁니다. 채소 옆에 놓고 잣은 고기가 아닌 무 위에 뿌립니다.

    

13. 13

    담아 한입 쌈 싸기

    따뜻한 돼지고기를 무생채와 채소 옆에 펼쳐 담습니다. 배추나 깻잎에 고기 한 점, 무 조금, 원하면 마늘을 넣어 한 번 접어 한입으로 먹고 2시간 안에 냅니다.