โพซัมกับยำหัวไชเท้า

วิธีทำ

1. 01

   หมักเกลือผักกาด

   โรยเกลือหยาบ 30 กรัมระหว่างใบ เน้นก้านขาวหนา พักในอ่าง 90 นาที กลับกองทุก 30 นาที

   

2. 02

   ล้างและสะเด็ดใบห่อ

   ล้างใบเค็มในน้ำเย็นสามชุด สะเด็ดด้านตัดลงอย่างน้อย 30 นาที ก้านควรงอไม่หักและเค็มอ่อนไม่เค็มจัด

   

3. 03

   ดึงน้ำจากหัวไชเท้า

   คลุกหัวไชเท้ากับเกลือหยาบที่เหลือ 10 กรัมและน้ำตาล 5 กรัม พัก 20 นาที บีบเบา ทิ้งน้ำ

   

4. 04

   ปรุงยำหัวไชเท้า

   คลุกหัวไชเท้าสะเด็ดกับพริกป่นให้แดงก่อน ใส่น้ำปลา น้ำส้มข้าว น้ำตาลที่เหลือ 10 กรัม ปิดแช่ระหว่างต้มหมู

   

5. 05

   จัดทรงและล้างหมู

   ตัดเฉพาะหนังหรือไขมันหลวมให้ก้อนสม่ำ ล้างน้ำเย็นสั้น ซับ หากไม่เท่าผูกทุก 5 ซม.ให้ชิ้นเรียบ

   

6. 06

   ทำน้ำต้มทเวนจัง

   ละลายทเวนจังในน้ำ 2.5 ลิตรในหม้อกว้างจุ่มหมูได้ ใส่หอม ต้นหอม กระเทียม ขิง พริกเม็ด ต้มให้เดือด

   

7. 07

   ใส่หมูในน้ำเดือด

   หย่อนหมูด้านหนังขึ้นในน้ำเดือด กลับเดือด 5 นาที ช้อนฟองเทา ลดเดือดเบาสุดที่ผิวยังขยับ

   

8. 08

   ต้มจนนุ่มและ 71°C

   ปิดฝาแง้มต้มเบา 50–60 นาที กลับกลางทาง ไม้เสียบเข้ากลางแรงต้านเล็กและส่วนหนาสุดอย่างน้อย 71°C

   

9. 09

   พักไม่ให้แห้ง

   ย้ายหมูเขียงสะอาด คลุมฟอยล์หลวมพัก 15 นาที ไม่ห่อแน่นจนหนังนึ่งหรือเปิดจนหน้าตัดแห้ง

   

10. 10

    เตรียมใบเสิร์ฟสะอาด

    ซับผักกาดและใบงาขี้ม้อน จัดจานสะอาดห่างจุดต้มหมู วางกระเทียมแยกกอง

    

11. 11

    หั่นขวางก้อน

    เอาเชือก ใช้มีดยาวหั่นขวางหนา 6 มม. ให้ทุกชิ้นมีหนังและมัน ทิ้งกลางที่ดูดิบผิดปกติ

    

12. 12

    จบยำหัวไชเท้ากับเมล็ดสน

    ชิมยำหัวไชเท้าเย็น สะเด็ดเฉพาะน้ำเกินให้ยังเงา วางข้างใบ โรยเมล็ดสนบนหัวไชเท้าไม่ใช่หมู

    

13. 13

    จัดและห่อคำเดียว

    เรียงหมูอุ่นข้างยำแดงและใบ แต่ละคำวางหมูหนึ่งชิ้น หัวไชเท้าเล็กน้อย และกระเทียมตามชอบบนผักกาดหรือใบงา พับครั้งเดียว เสิร์ฟใน 2 ชั่วโมง