韓式白切肉佐辣拌蘿蔔

作法

1. 01

   鹽漬白菜葉

   30 公克粗鹽撒在白菜葉間，厚白梗處多放；盆中靜置 90 分鐘，每 30 分鐘翻整疊一次。

   

2. 02

   沖洗瀝乾包菜

   鹽漬白菜用三盆冷水沖洗，切面朝下至少瀝 30 分鐘；菜梗能彎不斷，味道微鹹而非鹵水般重。

   

3. 03

   讓蘿蔔出水

   蘿蔔條拌剩下 10 公克粗鹽與 5 公克糖，靜置 20 分鐘後輕擠，析出液體丟棄。

   

4. 04

   拌辣蘿蔔絲

   瀝乾蘿蔔先與辣椒粉拌到均勻紅色，再加魚露、米醋與剩下 10 公克糖；加蓋冷藏等待豬肉。

   

5. 05

   整形並沖洗豬肉

   只修掉鬆散皮脂，保留方塊均勻；冷水快速沖洗後拍乾。若厚薄不均，每 5 公分綁線定型。

   

6. 06

   調大醬煮肉湯

   能浸沒豬肉的寬鍋中，把大醬拌入 2.5 公升水；加洋蔥、青蔥、拍蒜、薑與胡椒粒煮至大滾。

   

7. 07

   沸湯下豬肉

   豬肉皮朝上放入沸湯，回滾 5 分鐘並撈灰沫，再轉成只讓表面微動的最小滾。

   

8. 08

   煮至柔軟並達 71°C

   鍋蓋留縫小滾 50–60 分鐘，中途翻面一次；竹籤插中心只有輕微阻力，最厚處至少達 71°C。

   

9. 09

   靜置但防止風乾

   豬肉移到乾淨砧板，鋁箔鬆蓋靜置 15 分鐘；不可緊包讓皮悶軟，也不可裸放使切面乾燥。

   

10. 10

    準備乾淨上桌菜葉

    白菜與紫蘇葉拍乾，排在遠離煮肉區的乾淨盤；蒜片另堆一小區。

    

11. 11

    橫切肉塊

    拆線後用長利刀橫切成均勻 6 毫米片，每片保留皮與脂肪層；若中心意外呈生肉狀則丟棄。

    

12. 12

    完成蘿蔔絲與松子

    試味冷藏蘿蔔絲，只瀝掉多餘液體並保留亮澤；放在菜葉旁，松子撒在蘿蔔上而非肉片。

    

13. 13

    組盤並包成一口

    溫豬肉片扇形排在紅蘿蔔絲與菜葉旁；每口以白菜或紫蘇包一片肉、少量蘿蔔與可選蒜片，折一次食用，2 小時內上桌。