บุ๋นจ๋า หมูย่างฮานอยกับเส้นข้าว

วิธีทำ

1. 01

   ทำคาราเมล

   ตั้งน้ำตาล 25 กรัมกับน้ำ 20 มล. ไฟกลาง 5–7 นาทีจนสีอำพัน ยกลงแล้วค่อยเติมน้ำคาราเมลที่เหลือ 30 มล. ระวังฟอง หมุนหม้อและพักเย็น 10 นาทีก่อนผสมหมู

   

2. 02

   หมักหมูแช่เย็น

   ผสมหมู คาราเมลเย็น น้ำปลา 30 มล. น้ำมันหอย หอมแดง กระเทียม 15 กรัม ตะไคร้และพริกไทยประมาณ 1 นาทีจนเหนียวเล็กน้อย ปิดแช่ที่ 4°C หรือต่ำกว่า 1 ชั่วโมง ทำผักดองระหว่างรอ

   

3. 03

   ดองมะละกอและแครอท

   คลุกมะละกอและแครอทกับเกลือ 10 นาที ล้างสะเด็ด ละลายน้ำตาล 15 กรัมในน้ำ 100 มล. กับน้ำส้ม ใส่ผักแช่เย็นอย่างน้อย 30 นาทีจนกรอบเปรี้ยวอ่อน สะเด็ดก่อนเสิร์ฟ

   

4. 04

   ผสมน้ำจิ้มใส

   อุ่นน้ำที่เหลือ 350 มล. ละลายน้ำตาลที่เหลือ 40 กรัม พักพออุ่น ใส่น้ำปลา 50 มล. น้ำมะนาว กระเทียมที่เหลือ 10 กรัมและพริกตามชอบ รสต้องอ่อนพอจุ่มเส้น ไม่เค็มเท่าน้ำปลาเปล่า

   

5. 05

   เตรียมเส้นและผัก

   ต้มเส้นตามห่อ ปกติ 5–7 นาทีจนไม่มีแกนแข็ง ล้างน้ำเย็นดื่มได้และสะเด็ด 5 นาที จัดเส้น ผักกาดและสมุนไพรล้างแห้งแยกจาน

   

6. 06

   ปั้นหมูเป็นแผ่นเท่ากัน

   แบ่งหมูเย็นเป็น 16 ส่วนเท่ากัน ปั้นกว้าง 6 ซม. หนา 2 ซม. เก็บเย็นระหว่างอุ่นกระทะย่างทาน้ำมันบางไฟกลางค่อนแรง 3 นาที

   

7. 07

   ย่างเกรียมและสุกทั่ว

   ย่างสองรอบไม่แน่นด้วยไฟกลางถึงกลางค่อนแรง ด้านละ 4–5 นาที พลิกเมื่อหลุดง่าย วัดใจกลางหนาสุดถึง 71°C หากผิวนอกเข้มก่อนให้ลดไฟแล้วปรุงต่อจนข้างในสุก

   

8. 08

   อุ่นเปาะเปี๊ยะตามชอบ

   หากเสิร์ฟเปาะเปี๊ยะสุก วางสี่ชิ้นบนตะแกรงอบ 190°C 8–12 นาทีจนกรอบและกลางถึง 74°C ทำตามผู้ผลิตหากต้องนานกว่า ขั้นนี้ใช้ของสุกแล้วไม่ใช่แช่แข็งดิบ

   

9. 09

   เสิร์ฟหมูในชามน้ำจิ้ม

   แบ่งหมูและผักดองสะเด็ดลงชามเล็กสี่ใบ เติมน้ำจิ้มใส เสิร์ฟหมูอุ่นกับเส้น ผักกาดและสมุนไพรแยก พร้อมเปาะเปี๊ยะตามชอบคนละหนึ่งชิ้น จุ่มเส้นและผักทีละคำ