เกิมเติ๋ม — ข้าวหักหมูย่างตะไคร้

วิธีทำ

1. 01

   เตรียมและหมักหมู

   บากขอบไขมันสามจุดไม่ตัดทะลุเนื้อ ผสมตะไคร้ หอมแดง กระเทียม 12 กรัม น้ำปลา 30 มล. ซีอิ๊ว น้ำตาล 30 กรัม พริกไทย น้ำมัน 25 มล. คลุกหมูแช่ต่ำกว่า 4°C 3 ชั่วโมง

   

2. 02

   หุงข้าวหัก

   ซาวข้าวเบาสามครั้งสะเด็ด ใส่น้ำ 400 มล. ในหม้อฝาแน่น ต้มเดือดแล้วปิดไฟต่ำสุด 15 นาที ปิดไฟพักอีก 10 นาทีโดยไม่เปิด ค่อยซุย

   

3. 03

   ทำน้ำจิ้มมะนาวน้ำปลา

   ละลายน้ำตาล 25 กรัมในน้ำอุ่น 120 มล. พักเย็น ใส่น้ำปลา 40 มล. มะนาว กระเทียม 8 กรัม พริก แบ่งสี่ถ้วยให้ปรุงข้าวเอง

   

4. 04

   ทำน้ำมันต้นหอม

   อุ่นน้ำมัน 30 มล. ในกระทะเล็กไฟกลาง 1 นาที ใส่ต้นหอมเกลือคน 20–30 วินาทีให้เขียวเพิ่งนิ่ม ยกออกก่อนเป็นน้ำตาลใส่ถ้วยทนร้อน

   

5. 05

   เตรียมเตาและผัก

   อุ่นเตาย่างกลางค่อนแรงราว 220°C มีโซนเย็นกว่า ทาตะแกรงด้วยน้ำมัน 5 มล. สะเด็ดหมูทิ้งน้ำหมักดิบ หั่นแตงกวามะเขือเทศ สะเด็ดผักดองและแยกจากเนื้อดิบ

   

6. 06

   ย่างไม่ให้น้ำตาลไหม้

   ย่างด้านละ 3–4 นาที พลิกครั้งหนึ่งให้เกรียมหอม ถ้าขอบดำเร็วให้ย้ายโซนเย็น ย่างต่อจนส่วนหนาห่างกระดูก 63°C ใช้คีมสะอาดยกออก

   

7. 07

   พักหมู

   พักหมูบนจานสะอาดอย่างน้อย 3 นาทีก่อนหั่น ราดน้ำมันต้นหอมครึ่งหนึ่ง เก็บข้าวปิดอุ่น ห้ามราดน้ำหมักดิบลงเนื้อสุก

   

8. 08

   จัดจานข้าวหัก

   แบ่งข้าวสี่จานราดน้ำมันต้นหอมที่เหลือ ใส่หมูหนึ่งชิ้น แตงกวา มะเขือเทศ ผักดอง เสิร์ฟอุ่นกับน้ำจิ้มแยก ค่อยราดข้าวทีละน้อย