コムタム（レモングラス焼き豚の砕き米ご飯）

作り方

1. 01

   肉を整えて漬ける

   脂の縁に3か所切り込みを入れます。レモングラス、エシャロット、にんにく12g、魚醤30ml、しょうゆ、砂糖30g、こしょう、油25mlを混ぜ肉を覆い、4°C未満で3時間冷蔵します。

   

2. 02

   砕き米を炊く

   米を優しく3回洗い、水400mlと鍋へ。沸いたら蓋をし最弱火15分、火を止め蓋のまま10分蒸らしてほぐします。

   

3. 03

   ライム魚醤だれを作る

   砂糖25gをぬるま湯120mlに溶かし、冷まして魚醤40ml、ライム、にんにく8g、唐辛子を加え、4つの器に分けます。

   

4. 04

   ねぎ油を作る

   小鍋で油30mlを中火1分熱し、ねぎと塩を20〜30秒混ぜ、鮮やかな緑でしんなりしたら耐熱器へ移します。

   

5. 05

   網と野菜を準備する

   グリルを約220°Cの中高温にし低温域も作り、油5mlを塗ります。肉の漬け汁を切って捨て、きゅうりとトマトを切り漬物を水切りし、生肉と離します。

   

6. 06

   糖を焦がさず焼く

   片面3〜4分ずつ返して焼き、縁が急に黒くなれば低温域へ移します。骨を避けた厚い部分が63°Cになるまで加熱し、清潔なトングで取り出します。

   

7. 07

   肉を休ませる

   清潔な皿で最低3分休ませてから切り、ねぎ油半量をかけます。ご飯は蓋をして温かく保ち、生の漬け汁は使いません。

   

8. 08

   砕き米の皿を盛る

   ご飯を4皿に分け残りのねぎ油をかけ、肉一枚、きゅうり、トマト、漬物を添えます。温かいうちにたれと供し、少しずつかけます。