希臘糖漿酥皮牛奶卡士達派

作法

1. 01

   先煮柑橘糖漿

   混合糖漿用 400 公克砂糖、350 毫升水、檸檬皮與肉桂棒，煮沸後小滾 5 分鐘，再拌入 20 毫升檸檬汁並離火。

   

2. 02

   把糖漿完全放涼

   10 分鐘後取出檸檬皮與肉桂棒，把糖漿倒入寬口壺，至少放涼 45 分鐘至室溫。

   

3. 03

   加熱牛奶與鮮奶油

   厚底鍋混合 1.2 公升牛奶與 250 毫升鮮奶油，中小火加熱 8–10 分鐘，至約 80°C 冒蒸氣但不要煮沸。

   

4. 04

   雞蛋與部分砂糖打勻

   4 顆雞蛋與卡士達用 250 公克砂糖中的 100 公克攪打 2 分鐘至滑順略淡；剩餘 150 公克砂糖留給 semolina 底。

   

5. 05

   煮 semolina 底

   把剩餘 150 公克卡士達砂糖與 120 公克 semolina 以細流方式攪入熱乳液，中小火持續攪拌 6–8 分鐘，至濃稠、攪拌會留下痕跡。

   

6. 06

   回溫蛋液

   Semolina 底離火；把 300 毫升熱卡士達分 3 次、每次約 100 毫升，持續攪拌加入蛋液回溫。

   

7. 07

   完成並放涼卡士達

   把回溫蛋液攪回鍋中，加入香草、檸檬皮屑與 40 公克融化奶油；極小火煮 2 分鐘，再攤到淺碗放涼 20 分鐘。

   

8. 08

   準備 phyllo 烤盤

   烤箱預熱 180°C。25 x 35 公分金屬烤盤刷上 15 公克融化奶油；phyllo 攤開並持續覆蓋未使用薄片。

   

9. 09

   鋪七層底部 phyllo

   烤盤逐張鋪 7 張 phyllo，每張薄刷奶油，這部分總共使用 60 公克融化奶油；邊緣讓它沿烤盤側面往上並外垂。

   

10. 10

    加入放涼卡士達

    放涼卡士達倒入鋪好 phyllo 的烤盤，輕輕抹平到四角，不要壓進酥皮；卡士達最多只能溫熱，不可燙。

    

11. 11

    折邊並鋪上層酥皮

    把底層外垂 phyllo 往內折到卡士達邊緣，折邊刷 20 公克融化奶油。再覆蓋 7 張 phyllo，逐張薄刷共 50 公克融化奶油，最後把邊緣往卡士達周圍塞下，不要壓中央。

    

12. 12

    劃線並刷奶油

    表面刷上剩餘 15 公克融化奶油，只劃穿上層 phyllo，分成 12 份，讓蒸氣排出但不要切進卡士達。

    

13. 13

    烤至酥脆古銅色

    以 180°C 烤 45–50 分鐘，至表面呈深金古銅色、酥脆，刻線周圍薄片完全膨起。

    

14. 14

    熱派淋冷糖漿

    熱烤盤放網架，將完全冷卻糖漿分 4 次、在 2 分鐘內均勻淋上；每次稍停，讓糖漿沿刻線滲入。

    

15. 15

    靜置後切片

    不覆蓋靜置 2 小時，讓糖漿分布、卡士達穩定；派回到室溫後才沿 12 道刻線完全切開。