印度香料水脆球

作法

1. 01

   揉成紮實 puri 麵糰

   粗粒小麥粉與麵粉混合，115 毫升溫水分次加入，揉 8–10 分鐘成紮實光滑麵糰；只有裂時才最多補 20 毫升水，覆濕布 30 分鐘。

   

2. 02

   擀薄切圓

   麵糰分半，一半保持覆蓋；另一半擀至 1–1.5 毫米，切 4 公分圓片，每片都覆濕布，邊料只重擀一次。

   

3. 03

   炸至完全中空

   油溫 190°C，每批放 5–6 片，每片壓入油中 2 秒至鼓球，再降至 175–180°C，翻炸 45–60 秒至淡金酥脆，上架瀝油。

   

4. 04

   乾燥並保存 puri 殼

   puri 單層完全冷卻 30 分鐘，淘汰扁平或軟殼，再將中空酥脆殼與食品級乾燥劑密封至組合。

   

5. 05

   拌馬鈴薯鷹嘴豆餡

   馬鈴薯、鷹嘴豆、3 公克 chaat masala 與 2 公克鹽翻勻，輕壓三分之一豆子讓餡能成團，多數仍完整；保持低於 4°C 冷藏。

   

6. 06

   打綠香料水

   薄荷、香菜、青辣椒、薑、萊姆汁、餘 chaat masala、餘鹽與 250 毫升冰水打滑，以細篩過濾。

   

7. 07

   稀釋並冰鎮 pani

   綠濃縮液拌入餘下冰水，試味後只以鹽或萊姆調整；冷藏至少 30 分鐘並保持低於 4°C，倒前攪勻。

   

8. 08

   上桌時才填裝

   每顆 puri 敲小孔，填 20 公克餡與 8 公克甜 chutney，再注 20–25 毫升冰 pani；殼軟前立刻一口吃。