カオラウ（ホイアンの豚肉麺）

作り方

1. 01

   豚肉を漬ける

   しょうゆ、オイスターソース、砂糖、五香粉、ターメリック、香味野菜、こしょうを混ぜて肉を覆い、4°C未満で1時間以上、一度返して漬けます。

   

2. 02

   塊肉に焼き色をつける

   肉を上げ漬け汁を取っておきます。厚手鍋に油30mlを中強火で熱し、広い面各3分、側面各1分焼き、香味野菜を焦がさず褐色にします。

   

3. 03

   切れる柔らかさまで煮る

   漬け汁と水500mlを加え底をこそげ、2分沸かして蓋をし弱火50〜65分、一度返します。中心85°C以上で串が通り、崩れない柔らかさにします。

   

4. 04

   肉を休ませ煮汁を詰める

   肉を板で10分休ませます。煮汁をこし、蓋なしで5〜10分、約300mlに煮詰めます。濃すぎれば取り置きの水を少しずつ加えます。

   

5. 05

   皮をカリッと揚げる

   小鍋の油250mlを170°Cにし、皮を3回に分け30〜45秒、一度返し薄金色で膨れるまで揚げて網へ。伝統的なカオラウのクルトンの家庭用代替です。

   

6. 06

   麺ともやし、ハーブを準備する

   葉野菜とハーブを洗って乾かします。生麺を沸騰湯で2〜4分または表示時間、熱く弾力があるまで茹で、最後の1分でもやしを加えよく水を切ります。

   

7. 07

   肉を繊維を断って切る

   休ませた肉を繊維に直角に3〜4mmに切ります。弱火の煮汁へ1分戻して潤わせ、強く沸かさず形を保ちます。

   

8. 08

   少量の煮汁で盛り付ける

   レタス、麺、もやしを4器に分け、肉と各約75mlの煮汁、ハーブ、揚げ皮をのせます。ライムと唐辛子を添え、汁は麺を覆わない量にします。