ダルマチア風クルニ・リゾット、クロアチアの黒いリゾット

作り方

1. 01

   だしを温めコウイカを準備する

   小鍋でだしを温め、沸騰直前を保ちます。コウイカの水気を拭いて均等に切り、足は食感が出るよう短い束に分けます。

   

2. 02

   コウイカをさっと焼く

   広い厚手鍋でオリーブ油15mlを強火で熱し、コウイカを2回に分けて各約1分、縁が不透明になったらすぐ取り出します。硬くならないようにします。

   

3. 03

   玉ねぎを炒め米を炒る

   中火に落として残りの油を加えます。玉ねぎが透き通ったら、にんにくを30秒炒めます。米を加えて2分炒り、縁が真珠のように透けるまで炒めます。

   

4. 04

   ワインで鍋底をこそげて墨を加える

   白ワインを注いで混ぜ、鍋底をこそげながらアルコールの強い香りが消えるまで煮ます。イカ墨6gを温かいだしに混ぜ、残りは最後の色調整用に取っておきます。

   

5. 05

   だしを少しずつ加えて米を煮る

   墨を溶いた温かいだしをお玉1杯加え、ほぼ吸収されるまでやさしく混ぜます。その後約18分、静かに煮立たせながら温かいだしをお玉1杯ずつ加え、定期的に混ぜます。

   

6. 06

   コウイカを戻して食感を確認する

   米がクリーミーで中心に軽い歯ごたえが残ったら、コウイカと肉汁を戻します。3〜4分、全体が熱く不透明になるまで混ぜます。必要ならだしを少し足します。鍋を傾けると米がゆっくり流れる状態にします。

   

7. 07

   味を調えて少し休ませ、供する

   色を濃くしたい場合のみ残りのイカ墨を加えます。だしに塩分があることも考慮して塩を調えます。パセリを混ぜ、火を止めて2分休ませ、レモンを添えます。