フィデウア

作り方

1. 01

   魚介とにんにくペーストを準備する

   魚介の水気を完全に拭き、エビに塩2gをまぶす。にんにく、パセリ、レモン果汁15mlをゆるいペーストに混ぜ、アンコウとイカは順番に焼けるよう別々にしておく。

   

2. 02

   エビを焼く

   36〜40cmのパエリア鍋でオリーブ油30mlを中強火に熱し、エビを片面約60秒ずつ、外側がピンクになるが完全には火が通らない程度に焼いてすぐ取り出す。

   

3. 03

   魚とイカを焼く

   オリーブ油25mlを足し、アンコウを3分、一度返して焼く。イカを加えてさらに3分、蒸し煮にならないよう必要な分だけ動かして色づける。

   

4. 04

   トマトのソフリートを作る

   魚介を縁に寄せ、中央に残りのオリーブ油25mlとトマトを入れ、5〜6分煮詰めて赤褐色にする。パプリカは焦げないよう15秒だけ混ぜる。

   

5. 05

   だしを味付けして沸かす

   魚だし1.2Lとサフランを加え、鍋底をこそげながら3分しっかり沸騰させる。味見し、必要な分だけ残りの塩6gを加える。麺を入れる前に十分な味にしておく。

   

6. 06

   麺を炊きエビを戻す

   沸騰しただしに麺400gを均一に散らし、一度だけならす。中強火で混ぜず6分炊き、エビとにんにくペーストを加える。中火にしてさらに10〜12分、麺が柔らかく、魚の最も厚い部分が63°Cになり、水分が少しだけ残るまで炊く。

   

7. 07

   休ませて供する

   火から外し、蓋をせず5分休ませ、蒸気で柔らかくしすぎず最後のだしを麺に吸わせる。魚介が各皿に行き渡るよう鍋から熱いうちに供する。