鶏カルグクス

作り方

1. 01

   麺生地を合わせる

   塩5gを水185mlに溶かし、小麦粉400gと油10mlに加え、粉気のない硬めの生地にまとめます。まだ水は足しません。

   

2. 02

   なめらかにこねる

   手のひらで8〜10分、なめらかで弾力が出るまでこねます。3分後も粉が残れば手を一度濡らします。

   

3. 03

   生地を二度休ませる

   覆って20分休ませ、1分こね、さらに30分休ませます。薄くのばしても裂けにくくなります。

   

4. 04

   鶏だしを水から取る

   生地を休ませる間、鶏肉と水2.5Lを中火で約20分かけて沸かし、灰色のあくを取ります。

   

5. 05

   香味野菜と煮る

   玉ねぎ150g、にんにく、しょうがを加え、ふたを少しずらして35〜45分、最も厚いもも肉が74°Cで関節が動くまで煮ます。

   

6. 06

   だしをこして脂を取る

   鶏肉を清潔な皿へ取り、だしを清潔な鍋へこし、脂を約15ml残します。1.8L量り、不足なら湯を足します。

   

7. 07

   鶏肉を裂く

   触れる温度になったら皮と骨を除き、1cm幅に裂いて覆います。骨際に生の部分があれば捨て、生肉用まな板は使いません。

   

8. 08

   生地を薄くのばす

   生地を2つに分け、各20gの打ち粉で約35cm角、厚さ1.5mmにのばし、こまめに向きを変えます。

   

9. 09

   たたんで手切りする

   薄く打ち粉をし、押さずに幅6cmにたたみ、5mmに切ります。全てほぐして粉をした皿へ広げます。

   

10. 10

    じゃがいもと玉ねぎを煮る

    だし1.8Lを沸かし、じゃがいもと残りの玉ねぎ100gを6分、少し曲がるが柔らかすぎないまで煮ます。

    

11. 11

    粉を落として麺を入れる

    麺半量の余分な粉を落とし、沸騰しただしへ少しずつ入れて底から一度混ぜ、再沸騰後残りも加えます。

    

12. 12

    麺を弾力よく煮る

    4〜6分煮て1分ごとに混ぜ、最も太い麺が柔らかく弾力があり粉の芯がないことを確認します。先に濃くなれば湯60mlを足します。

    

13. 13

    ズッキーニと鶏肉を加える

    ズッキーニと鶏肉を加えて3分煮て、ズッキーニが柔らかく鶏肉全体が74°Cになるまで温めます。

    

14. 14

    味を整えてすぐ供する

    薄口しょうゆ、残りの塩5g、こしょう、青ねぎを加え1分煮て味見し、麺、鶏肉、じゃがいも、ズッキーニ、汁を均等に盛ります。