คัลกุกซูไก่

วิธีทำ

1. 01

   ผสมแป้งเส้น

   ละลายเกลือ 5 กรัมในน้ำ 185 มล. ใส่แป้ง 400 กรัมกับน้ำมัน 10 มล. ผสมจนไม่มีผงเป็นก้อนแน่นหยาบ ยังไม่เติมน้ำ

   

2. 02

   นวดจนเนียน

   นวดด้วยส้นมือ 8–10 นาทีจนเนียนยืดหยุ่น หากหลัง 3 นาทียังมีผง ให้เปียกมือหนึ่งครั้งแทนเทน้ำ

   

3. 03

   พักแป้งสองช่วง

   ปิดพัก 20 นาที นวด 1 นาที ปิดพักอีก 30 นาที ให้กลูเตนคลายพอรีดบางไม่ขาด

   

4. 04

   เริ่มน้ำซุปไก่จากน้ำเย็น

   ระหว่างพักแป้ง ใส่ไก่กับน้ำเย็น 2.5 ลิตร ต้มไฟกลางช้า ๆ ราว 20 นาที ช้อนฟองเทาก่อนใส่เครื่อง

   

5. 05

   ต้มกับเครื่องหอม

   ใส่หอม 150 กรัม กระเทียม ขิง ลดเดือดอ่อน ปิดแง้ม 35–45 นาทีจนสะโพกหนาสุด 74°C และข้อต่อขยับง่าย

   

6. 06

   กรองและช้อนไขมัน

   ย้ายไก่ถาดสะอาด กรองน้ำลงหม้อสะอาด ทิ้งเครื่อง ช้อนไขมันเหลือราว 15 มล. ตวง 1.8 ลิตร เติมน้ำร้อนเฉพาะขาด

   

7. 07

   ฉีกไก่สุก

   เมื่อจับได้ เอาหนังและกระดูก ฉีกเนื้อเส้น 1 ซม. ปิดไว้ ทิ้งส่วนข้างกระดูกที่ดูดิบและไม่ใช้เขียงดิบซ้ำ

   

8. 08

   รีดแป้งบาง

   แบ่งแป้งสองส่วน โรยเพิ่มส่วนละ 20 กรัม รีดเป็นสี่เหลี่ยมราว 35 ซม. หนา 1.5 มม. หมุนบ่อยไม่ให้ติด

   

9. 09

   พับและตัดเส้นมือ

   โรยบาง พับหลวมกว้าง 6 ซม.ไม่กด ตัดขวางเส้น 5 มม. สะบัดทุกเส้นออก แผ่ถาดโรยแป้ง

   

10. 10

    เริ่มมันกับหอมในน้ำซุป

    ต้มน้ำซุป 1.8 ลิตร ใส่มันและหอมที่เหลือ 100 กรัม ต้ม 6 นาทีจนมันพองอเล็กแต่ยังไม่สุกเต็ม

    

11. 11

    สะบัดแป้งแล้วใส่เส้น

    สะบัดแป้งเกินจากเส้นครึ่งหนึ่ง โปรยทีละน้อยลงน้ำเดือด คนจากก้นครั้งหนึ่ง เมื่อกลับเดือดใส่ครึ่งที่เหลือแบบเดียวกัน

    

12. 12

    ต้มเส้นให้กลางเด้ง

    ต้มปุด 4–6 นาที คนเบาทุกนาที ทดสอบเส้นหนาสุดให้นุ่ม กลางเด้ง ไม่มีแนวแป้งดิบ หากน้ำข้นก่อนเติมน้ำร้อน 60 มล.

    

13. 13

    ใส่ซูกินีและไก่

    ใส่ซูกินีและไก่ฉีก ต้ม 3 นาทีจนซูกินีเพิ่งนุ่มและไก่อุ่นทั่วถึง 74°C

    

14. 14

    ปรุงและเสิร์ฟทันที

    ใส่ซีอิ๊วซุป เกลือที่เหลือ 5 กรัม พริกไทย ต้นหอม ต้ม 1 นาที ชิม แล้วแบ่งทันทีให้เส้น ไก่ มัน ซูกินี และน้ำเท่ากัน