韓式雞湯刀切麵

作法

1. 01

   混合麵糰

   5 公克鹽溶入 185 毫升水，與 10 毫升油倒入 400 公克麵粉，混至無乾粉的粗硬麵糰，暫不加水。

   

2. 02

   揉至光滑

   用掌根揉 8–10 分鐘至光滑有彈性；若 3 分鐘後仍有乾屑，只把手沾濕一次，不直接倒水。

   

3. 03

   麵糰分兩段鬆弛

   加蓋鬆弛 20 分鐘，揉 1 分鐘，再加蓋鬆弛 30 分鐘，使麵筋放鬆到可擀薄而不裂。

   

4. 04

   冷水煮雞湯

   麵糰鬆弛時，雞腿與 2.5 公升冷水入大鍋，中火約 20 分鐘慢煮至沸，加入辛香料前撈除灰沫。

   

5. 05

   加入辛香料小滾

   加入 150 公克洋蔥、蒜與薑，轉小滾、鍋蓋留縫煮 35–45 分鐘，至最厚雞腿達 74°C 且關節容易活動。

   

6. 06

   過濾並去油

   雞肉移到乾淨盤；湯過濾入淨鍋、丟棄辛香料，表面油只留約 15 毫升。量取 1.8 公升，不足才補熱水。

   

7. 07

   撕雞腿肉

   雞肉降至可觸摸後去皮骨，撕成 1 公分寬；加蓋保留，靠骨仍似生肉的部位丟棄，不再使用生肉砧板。

   

8. 08

   把麵糰擀薄

   麵糰分兩半，每半以 20 公克額外麵粉防黏，擀成約 35 公分方形、厚 1.5 毫米，常轉動避免黏桌。

   

9. 09

   摺疊並手工刀切

   麵片薄撒粉，鬆鬆摺成 6 公分寬長條、不壓實，橫切 5 毫米麵條；逐條抖開，鋪在撒粉盤。

   

10. 10

    先煮馬鈴薯與洋蔥

    1.8 公升雞湯煮沸，加入馬鈴薯與剩下 100 公克洋蔥，小滾 6 分鐘，薯片略可彎但未完全軟。

    

11. 11

    抖粉後下麵

    一半麵條抖掉多餘粉，湯沸時逐把撒入並從底部攪一次；回滾後同法加入另一半。

    

12. 12

    煮至麵心有彈性

    小滾 4–6 分鐘，每分鐘輕攪；最粗麵條應柔軟有彈性且無白色生粉線。若湯先變太稠，加 60 毫升熱水。

    

13. 13

    加入櫛瓜與雞絲

    加入櫛瓜與雞絲，小滾 3 分鐘，至櫛瓜剛軟、回熱雞肉各處達 74°C。

    

14. 14

    調味後立即上桌

    加入湯醬油、剩下 5 公克鹽、胡椒與青蔥，小滾 1 分鐘後試味；立即分碗，麵、雞肉、馬鈴薯、櫛瓜與湯均等。