닭칼국수

만드는 법

1. 01

   면 반죽 섞기

   소금 5g을 물 185ml에 녹여 밀가루 400g과 기름 10ml에 넣고 마른 가루 없이 거친 단단한 반죽으로 섞습니다. 아직 물을 더하지 않습니다.

   

2. 02

   매끈하게 치대기

   손바닥으로 8–10분, 매끈하고 탄력이 날 때까지 치댑니다. 3분 뒤에도 가루가 남으면 물을 붓지 말고 손을 한 번 적십니다.

   

3. 03

   반죽 두 번 숙성하기

   덮어 20분 쉬고 1분 치댄 뒤 다시 덮어 30분 숙성해 얇게 밀어도 찢어지지 않게 합니다.

   

4. 04

   찬물로 닭육수 시작

   반죽을 쉬는 동안 닭과 찬물 2.5L를 큰 냄비에 넣어 중불에서 약 20분 천천히 끓이고 회색 거품을 걷습니다.

   

5. 05

   향채 넣어 끓이기

   양파 150g, 마늘, 생강을 넣고 약하게 끓이며 뚜껑을 살짝 열어 35–45분, 가장 두꺼운 닭이 74°C이고 관절이 쉽게 움직일 때까지 익힙니다.

   

6. 06

   육수 거르고 기름 걷기

   닭을 깨끗한 쟁반에 옮기고 육수를 깨끗한 냄비에 거른 뒤 표면 기름을 약 15ml만 남깁니다. 1.8L를 재어 부족하면 뜨거운 물을 더합니다.

   

7. 07

   닭고기 찢기

   만질 수 있게 식으면 껍질과 뼈를 빼고 1cm로 찢어 덮습니다. 뼈 주변에 날것처럼 보이는 부분은 버리고 생고기 도마는 다시 쓰지 않습니다.

   

8. 08

   반죽 얇게 밀기

   반죽을 둘로 나눠 각각 덧가루 20g을 쓰며 약 35cm 정사각형, 1.5mm 두께로 자주 돌려 붙지 않게 밉니다.

   

9. 09

   접어 칼로 썰기

   반죽에 가루를 얇게 뿌려 누르지 않고 6cm 폭으로 느슨하게 접어 5mm로 썹니다. 모든 면을 털어 풀어 가루 뿌린 쟁반에 펼칩니다.

   

10. 10

    감자와 양파 먼저 익히기

    육수 1.8L를 끓여 감자와 남은 양파 100g을 6분, 감자가 살짝 휘지만 완전히 부드럽지 않을 때까지 익힙니다.

    

11. 11

    가루 털어 면 넣기

    면 절반의 여분 가루를 털어 끓는 육수에 나눠 넣고 바닥부터 한 번 젓습니다. 다시 끓으면 나머지도 같은 방식으로 넣습니다.

    

12. 12

    면 쫄깃하게 익히기

    4–6분 끓여 1분마다 살살 젓고 가장 굵은 면이 부드럽고 탄력 있으며 생가루 선이 없는지 봅니다. 국물이 먼저 너무 걸쭉하면 뜨거운 물 60ml를 넣습니다.

    

13. 13

    애호박과 닭 넣기

    애호박과 찢은 닭을 넣어 3분 끓여 애호박이 막 부드럽고 닭 전체가 74°C가 되게 합니다.

    

14. 14

    간해 바로 내기

    국간장, 남은 소금 5g, 후추, 대파를 넣어 1분 끓이고 맛본 뒤 면, 닭, 감자, 애호박, 국물을 고루 바로 나눕니다.