タイ式カオマンガイ

作り方

1. 01

   鶏に塩をする

   鶏に塩20gをすり込み30分冷蔵し、洗って乾かし20分置きます。

   

2. 02

   鶏を湯に入れる

   沸騰した湯に生姜50g、ねぎ、塩15gを加え、鶏を3回上下してから完全に沈めます。

   

3. 03

   沸騰させずにゆでる

   湯を82〜88°Cに保ち35分加熱し、火を止め覆ったまま25分置きます。

   

4. 04

   火通りを確認して冷やす

   ももの最深部が74°C以上か確認し、不足なら82〜88°Cのゆで汁に戻して5分ずつ追加します。氷水で5分冷やし15分水切りし、ゆで汁を残します。

   

5. 05

   大豆だれを作る

   生姜30g、にんにく30g、唐辛子を潰し、大豆ペースト、酢、しょうゆ、砂糖、熱いゆで汁30mlと混ぜます。

   

6. 06

   鶏脂を溶かす

   鶏脂60gと水30mlを10〜12分加熱して45gを取り、こします。油なら45gを量ります。

   

7. 07

   米の香味を炒める

   残りの生姜40gとにんにく50gを鶏脂で60〜90秒炒め、米を3分炒めます。

   

8. 08

   鶏だしご飯を炊く

   米にこした熱いゆで汁540mlを加え、炊飯するか、弱火15分後に火を止め15分蒸らします。

   

9. 09

   付け合わせのスープを作る

   ゆで汁1.2Lをこして脂を除き、冬瓜を12〜15分煮ます。必要なら残りの塩で調えます。

   

10. 10

    鶏を温め直す

    切る前に鶏を75〜80°Cのスープで4分温め、清潔な板で5分休ませます。

    

11. 11

    清潔な場所で切る

    清潔な包丁で肉を外し、繊維を断って1cmに切ります。生肉用の板へ戻しません。

    

12. 12

    ご飯をほぐして盛る

    底からほぐし、各150gを軽く器に入れて6皿へ返します。

    

13. 13

    一式を盛り付ける

    各皿に鶏140〜160g、きゅうり、たれを添え、冬瓜スープを別に供します。