泰式海南雞飯

作法

1. 01

   抹鹽回溫雞肉

   全雞內外抹 20 公克鹽，不加蓋冷藏 30 分鐘，快速沖洗擦乾；3 公升水煮沸期間回溫 20 分鐘，生雞砧板保持分開。

   

2. 02

   把雞放入調味熱水

   沸水加入 50 公克薑片、青蔥與 15 公克鹽；雞胸朝下放入，提起再浸入共三次讓腹腔升溫，最後確認完全浸沒。

   

3. 03

   低於沸點浸煮

   水回到極輕微小滾時加蓋降火，維持 82–88°C 浸煮 35 分鐘；關火後仍加蓋 25 分鐘，不要反覆開蓋。

   

4. 04

   確認熟度並收緊雞皮

   量最深雞腿肉且避開骨頭，須達 74°C；未達則放回 82–88°C 湯中每次 5 分鐘。用乾淨夾子移入冰水 5 分鐘，再於乾淨網架瀝 15 分鐘；高湯全部保留。

   

5. 05

   調黃豆辣椒沾醬

   30 公克薑、30 公克蒜與辣椒搗成醬；拌入黃豆醬、米醋、淡醬油、棕櫚糖與 30 毫升熱雞湯至糖溶，一半冷藏、一半留上桌。

   

6. 06

   煉雞油

   若使用修下雞脂，60 公克生雞脂加 30 毫升水，中小火 10–12 分鐘煉出 45 公克清雞油並過濾；用中性油則直接量 45 公克。

   

7. 07

   炒香米飯辛香料

   剩餘 40 公克薑與 50 公克蒜切末；雞油中火加熱，薑蒜炒 60–90 秒至淡金，加入瀝乾米炒 3 分鐘至每粒發亮略烘香。

   

8. 08

   煮雞油飯

   米移入飯鍋或密蓋鍋，加入 540 毫升過濾熱雞湯；用白飯模式煮，或煮滾後加蓋最小火 15 分鐘，再離火靜置 15 分鐘才翻鬆。

   

9. 09

   整理清湯

   取剩餘雞湯 1.2 公升以細網過濾入乾淨鍋並撇油；加冬瓜小滾 12–15 分鐘至半透明柔軟但完整，剩餘 10 公克鹽只按需要加入。

   

10. 10

    溫熱全雞

    切雞前把瀝乾全雞放入 75–80°C 高湯 4 分鐘並翻一次，讓表面溫熱但不過熟；移至乾淨切肉板靜置 5 分鐘。

    

11. 11

    在乾淨區切雞

    用乾淨刀拆雞腿與雞胸、去骨後逆紋切 1 公分片，盡量保留雞皮；熟雞不可回到生雞砧板或使用原生肉刀。

    

12. 12

    翻鬆並分裝米飯

    飯勺由鍋底翻鬆，確認沒有濕黏底層；每份 150 公克輕鬆裝入六碗後倒扣盤中，不壓成緊實飯糕。

    

13. 13

    組合完整雞飯套餐

    每份飯旁放 140–160 公克雞肉片與小黃瓜，雞皮淋少量溫高湯；每盤另配黃豆辣醬與一碗冬瓜清湯，雞肉上桌時仍應溫熱。