하이데라바드 치킨 덤 비리야니

만드는 법

1. 01

   닭고기 재우기

   요거트, 페이스트, 비리야니 마살라, 고춧가루, 레몬, 소금 7g에 닭을 버무려 관절 사이까지 묻히고 2~4시간 냉장합니다.

   

2. 02

   튀긴 양파와 허브 준비

   양파를 160~170°C에서 진한 금색으로 튀겨 랙에 식히고 민트와 고수를 완전히 말려 따로 둡니다.

   

3. 03

   쌀 불려 물 빼기

   쌀을 물이 거의 맑아질 때까지 씻어 30분 불리고 10분 물 뺀 뒤 사프란을 따뜻한 우유에 우립니다.

   

4. 04

   쌀 70% 익히기

   물 3L에 향신료와 소금 5g을 끓여 쌀을 5~7분, 부러뜨리면 단단한 흰 심이 남는 70%까지 익혀 즉시 뺍니다.

   

5. 05

   닭 바닥층 만들기

   5L 두꺼운 냄비에 기 30g을 바르고 닭과 양념을 한 겹으로 놓아 두꺼운 관절은 중앙에 두고 튀긴 양파와 허브 3분의 1을 뿌립니다.

   

6. 06

   쌀과 향 층 올리기

   쌀 절반, 남은 양파와 허브 절반, 나머지 쌀을 누르지 않고 올리고 마지막에 남은 재료, 사프란 우유, 기 50g을 고르게 뿌립니다.

   

7. 07

   덤 조리용 밀봉

   쌀 위에 유산지를 덮고 뚜껑을 밀폐해 가장자리를 포일이나 반죽으로 봉한 뒤 중강불 8분 증기를 올립니다.

   

8. 08

   약불 덤 조리

   밀봉 냄비를 두꺼운 그리들 위 최약불에서 25분 익히고 불을 끈 뒤 20분 봉한 채 쉽니다.

   

9. 09

   익힘 확인해 아래부터 퍼기

   얼굴 반대쪽으로 열어 가장 두꺼운 닭이 74°C이고 쌀에 단단한 심이 없는지 확인해 5분 열어 쉬고 바닥부터 들어 담습니다.