印度料理食譜

海德拉巴雞肉封鍋香飯

Name: 海德拉巴雞肉封鍋香飯
Prep time: 3 h
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 4 h 15 min
Yield: 6
Cuisine: 印度料理
Ingredients: 1 kg 去皮帶骨雞腿與棒腿; 250 g 濃稠原味優格; 30 g 薑蒜泥; 12 g biryani 綜合香料; 8 g 喀什米爾辣椒粉; 30 ml 檸檬汁; 12 g 細鹽，分次; 500 g 陳年印度香米，浸泡 30 分鐘; 3 L 預煮米用水; 6 綠豆蔻莢; 2 月桂葉; 1 桂皮棒，5 公分; 250 g 洋蔥，切薄片炸至深金黃; 40 g 薄荷葉; 40 g 香菜葉; 80 g 酥油 ghee; 120 ml 溫牛奶加 0.2 公克番紅花

優格香料醃帶骨雞，與七分熟印度香米、炸洋蔥、薄荷、香菜、番紅花奶與酥油分層，封鍋以 dum 熟成。

印度

備料: 3 小時
烹調: 1 小時 15 分鐘
總時間: 4 小時 15 分鐘
份量: 6

米粒分明帶番紅花色、含帶骨雞、炸洋蔥、薄荷與香菜的海德拉巴雞肉 dum biryani — **真實成品實拍**攝影：Garrett Ziegler from New York, United States原始頁面 · 原始檔案 · CC BY 2.0Recipe Nest Vault 已裁切、調整尺寸並壓縮。

食材

1 kg
去皮帶骨雞腿與棒腿
250 g
濃稠原味優格
30 g
薑蒜泥
12 g
biryani 綜合香料
8 g
喀什米爾辣椒粉
30 ml
檸檬汁
12 g
細鹽，分次
500 g
陳年印度香米，浸泡 30 分鐘
3 L
預煮米用水
6
綠豆蔻莢
2
月桂葉
1
桂皮棒，5 公分
250 g
洋蔥，切薄片炸至深金黃
40 g
薄荷葉
40 g
香菜葉
80 g
酥油 ghee
120 ml
溫牛奶加 0.2 公克番紅花

作法

01
冷藏醃雞
優格、薑蒜泥、biryani masala、辣椒粉、檸檬與 7 公克鹽拌勻，塗入雞關節周圍，密封冷藏 2–4 小時；不用酸優格。
料理步驟示意圖，非實拍
02
準備炸洋蔥與香草
洋蔥分批以 160–170°C 炸至深金黃，上架瀝油冷卻酥脆；薄荷與香菜洗後完全擦乾，各自分開供分層。
料理步驟示意圖，非實拍
03
泡米並瀝乾
香米洗至水近清，冷水泡 30 分鐘，再以篩網瀝 10 分鐘；番紅花拌入溫牛奶浸泡出色香。
料理步驟示意圖，非實拍
04
把米預煮至七分熟
3 公升水加豆蔻、月桂、桂皮與 5 公克鹽煮滾，加入瀝乾香米煮 5–7 分鐘，米粒折開有硬白芯即立刻瀝乾輕攤。
料理步驟示意圖，非實拍
05
鋪設生雞底層
5 公升厚鍋抹 30 公克酥油，醃雞連醬緊密單層鋪入，厚關節靠較熱中央；撒三分之一炸洋蔥與香草。
料理步驟示意圖，非實拍
06
分層鋪米與香氣
先鋪一半米不壓實，加一半餘下洋蔥與香草，再鋪餘米；最上放剩餘洋蔥香草，均勻淋番紅花奶與 50 公克酥油。
料理步驟示意圖，非實拍
07
封鍋準備 dum
米面覆烘焙紙再蓋緊鍋蓋，鍋緣以鋁箔或麵糰密封不漏蒸氣；中大火 8 分鐘建立蒸氣。
料理步驟示意圖，非實拍
08
小火封燜熟成
封鍋移到厚煎盤上，轉最小火 25 分鐘；關火仍密封靜置 20 分鐘，提早開蓋會失去熟成米與雞的蒸氣。
料理步驟示意圖，非實拍
09
驗熟後由底翻鬆
開蓋時蒸氣朝外，確認最厚雞肉達 74°C、米粒分明無硬芯；開蓋靜置 5 分鐘，再由鍋底托起分盛，使每份都有雞與分層米。
料理步驟示意圖，非實拍