เบิฟบูร์กีญง — เนื้อตุ๋นไวน์แดง

วิธีทำ

1. 01

   ซับเนื้อและปรุงรส

   อุ่นเตา 160°C ซับเนื้อให้แห้ง คลุกเกลือ 3 กรัมกับพริกไทย 1 กรัม เตรียมผักและแยกเกลือพริกไทยที่เหลือไว้

   

2. 02

   เจียวเบคอน

   ผัดเบคอนในหม้อก้นหนาเข้าเตาอบได้ด้วยไฟกลาง 5–6 นาทีจนเหลืองอ่อน ใช้ช้อนโปร่งตักออก เหลือไขมันไว้ในหม้อ

   

3. 03

   แบ่งเนื้อจี่ให้เหลือง

   เติมน้ำมัน เร่งไฟกลางแรง แบ่งเนื้อสามชุด จี่ชุดละ 4–5 นาที พลิกให้หลายด้านเป็นสีน้ำตาล แล้วพักในชามสะอาด ยังไม่ต้องสุกถึงกลาง

   

4. 04

   ผัดฐานซอส

   ลดไฟกลาง ผัดหัวหอมกับแครอต 5 นาที ใส่กระเทียมอีก 1 นาที เติมมะเขือเทศเข้มข้นกับแป้ง ผัด 2 นาทีจนไม่เหลือแป้งแห้ง

   

5. 05

   เติมไวน์และใส่เนื้อกลับ

   เทไวน์และขูดรอยสีน้ำตาล ต้ม 3 นาที เติมสต๊อก ไธม์ ใบกระวาน เนื้อ เบคอน และน้ำเนื้อ ให้เดือดเบา ๆ ของเหลวควรเกือบท่วมเนื้อ

   

6. 06

   ตุ๋นช้าในเตาอบ

   ปิดฝาตุ๋นที่ 160°C นาน 2–2.5 ชั่วโมง ตรวจหลัง 1 ชั่วโมงให้น้ำมีฟองเพียงเล็กน้อย หากจำเป็นเติมน้ำสำรองครั้งละ 50 มล. ให้เนื้อเกือบจม

   

7. 07

   เตรียมเห็ดกับหัวหอมมุก

   ระหว่างตุ๋น เคี่ยวหัวหอมมุกกับเนยครึ่งหนึ่งและน้ำ 150 มล. นาน 15 นาที เปิดฝาให้น้ำระเหย อีกกระทะใช้เนยที่เหลือจี่เห็ด 8–10 นาทีจนเหลือง

   

8. 08

   ต้มมันฝรั่ง

   ช่วง 25 นาทีท้ายของการตุ๋น ใส่มันฝรั่งกับน้ำ 1.5 ลิตรและเกลือ 5 กรัม ต้มเดือดแล้วลดเคี่ยว 15–20 นาทีจนแทงง่าย สะเด็ดน้ำและพักไล่ไอ 2 นาที

   

9. 09

   ตรวจความนุ่มและปรุงซอส

   เมื่อบิดส้อมแล้วเนื้อแยกง่าย ให้เอาไธม์กับใบกระวานออก เติมหัวหอมมุกและเห็ด เคี่ยวเปิดฝา 5–8 นาที ชิมแล้วค่อยเติมเกลือสำหรับสตูและพริกไทยที่เหลือ

   

10. 10

    พักแล้วเสิร์ฟคู่มันฝรั่ง

    ยกลงพัก 10 นาที แบ่งเนื้อ ผัก และซอสลงสี่จาน เพิ่มมันฝรั่งอุ่นและพาร์สลีย์ ซอสควรเคลือบเนื้อแต่ยังไหลได้