มุลแนงมยอน

วิธีทำ

1. 01

   เริ่มเนื้อในน้ำเย็น

   ใส่เนื้อกับน้ำเย็น 2.5 ลิตรในหม้อใหญ่ ค่อยต้มไฟกลางราว 20 นาที ช้อนฟองเทาก่อนกระจาย

   

2. 02

   ใส่เครื่องหอมน้ำซุป

   ใส่หอม กระเทียม ขิง และหัวไชเท้า 200 กรัมชิ้นใหญ่ ลดเดือดเบา ปิดฝาแง้มให้น้ำใส

   

3. 03

   ต้มจนเนื้อนุ่ม

   ต้มเบา 60–75 นาที กลับครั้งหนึ่ง จนไม้เสียบเข้าแรงต้านเล็กและใจกลางอย่างน้อย 71°C ไม่ต้มพล่าน

   

4. 04

   กรองน้ำซุปใส

   ย้ายเนื้อจานสะอาด กรองน้ำผ่านตะแกรงละเอียดลงชามโลหะ ทิ้งเครื่อง ตวง 1.6 ลิตร เติมน้ำร้อนเฉพาะขาด

   

5. 05

   ทำให้น้ำซุปเย็นเร็ว

   วางชามโลหะในอ่างน้ำเย็นกับน้ำแข็ง 800 กรัม คนให้ต่ำกว่า 21°C ภายใน 2 ชั่วโมง ปิดแช่ที่ 4°C หรือต่ำกว่า

   

6. 06

   ปรุงน้ำซุปเย็น

   เมื่อเย็นเอาไขมันแข็งออก คนกับน้ำส้มข้าว 40 มล. น้ำตาล 20 กรัม ซีอิ๊วซุป และเกลือ 10 กรัม แช่อย่างน้อย 3 ชั่วโมงแล้วชิมขณะเย็นจัด

   

7. 07

   แช่เย็นและหั่นเนื้อ

   ทำเนื้อให้เย็นใน 2 ชั่วโมง ปิดแช่ เมื่อแน่นหั่นขวางเส้น 2 มม. เก็บเย็น ชามละราว 60 กรัม

   

8. 08

   ต้มไข่สุก

   ใส่ไข่ในน้ำเดือดต้ม 10 นาที แช่น้ำแข็ง 5 นาที ปอกผ่าครึ่ง แต่ละฟองต้องถึง 74°C ไข่ขาวและแดงสุก

   

9. 09

   ดองหัวไชเท้าเร็ว

   หั่นหัวไชเท้าที่เหลือ 100 กรัมครึ่งวงบาง คลุกน้ำส้ม 20 มล. น้ำตาล 10 กรัม เกลือ 4 กรัม แช่ 30 นาทีแล้วสะเด็ด

   

10. 10

    เตรียมเครื่องเย็น

    เก็บแตงกวา ลูกแพร์ หัวไชเท้า เนื้อ และไข่ปิดที่ 4°C หรือต่ำกว่า ผสมมัสตาร์ดกับน้ำส้มที่เหลือ 20 มล.

    

11. 11

    ต้มเส้นสั้น

    ต้มน้ำอย่างน้อย 4 ลิตรให้เดือด คลายเส้น ต้มตามเวลาต่ำบนซองปกติ 2–3 นาที ให้เด้งไม่มีแกนแข็ง

    

12. 12

    ล้างจนเย็นสนิท

    สะเด็ดทันที ล้างน้ำไหลเย็นจัด 60 วินาทีถูเบาเอาแป้ง จบในน้ำแข็ง 30 วินาที สะเด็ดแรงไม่ให้น้ำซุปจาง

    

13. 13

    จัดสี่ชามเย็นจัด

    แบ่งเส้นสี่ชามเย็น เทน้ำซุปเย็นจัดชามละ 400 มล. ใส่เนื้อ 60 กรัม แตงกวา ลูกแพร์ หัวไชเท้า ไข่ครึ่ง เสิร์ฟมัสตาร์ดน้ำส้มแยกและกินทันที