韓式水冷麵

作法

1. 01

   牛肉冷水下鍋

   牛胸肉與 2.5 公升冷水放大鍋，中火約 20 分鐘慢慢煮沸；灰色浮沫散開前撈除。

   

2. 02

   加入清湯辛香料

   加入洋蔥、蒜、薑與 200 公克大塊白蘿蔔，轉極小滾並讓鍋蓋留縫，使湯保持清澈。

   

3. 03

   煮至牛肉柔軟

   小滾 60–75 分鐘，中途翻牛肉一次，至竹籤插入只有輕微阻力且中心至少 71°C；不可猛烈沸騰。

   

4. 04

   過濾清湯

   牛肉移到乾淨盤；清湯經細篩過濾入乾淨金屬碗，熟辛香料丟棄。量取 1.6 公升，不足才補熱水。

   

5. 05

   快速冷卻湯底

   金屬碗放入裝有 800 公克冰塊與冷水的水槽，攪拌至 2 小時內降到 21°C 以下，再加蓋於 4°C 以下冷藏。

   

6. 06

   調味冷湯

   湯冷後去除凝固油脂，拌入 40 毫升米醋、20 公克糖、湯醬油與 10 公克鹽至溶解；至少冰 3 小時，冰冷狀態再試味。

   

7. 07

   冷藏並切牛肉

   牛肉 2 小時內放涼後覆蓋冷藏，變硬挺後逆紋切 2 毫米片，維持冷藏，每碗約 60 公克。

   

8. 08

   把蛋煮全熟

   雞蛋放入沸水煮 10 分鐘，冰水冷卻 5 分鐘後去殼對切；每顆須達 74°C，蛋白與蛋黃完全凝固。

   

9. 09

   快速醃蘿蔔

   剩下 100 公克白蘿蔔切紙薄半月片，拌 20 毫升米醋、10 公克糖與 4 公克鹽，冷藏 30 分鐘後瀝汁。

   

10. 10

    準備冰涼配料

    小黃瓜、梨、瀝乾蘿蔔、牛肉片與半顆蛋加蓋保持在 4°C 以下；黃芥末與剩下 20 毫升米醋拌勻供上桌。

    

11. 11

    快速煮冷麵

    至少 4 公升水煮至大滾，撥散冷麵依包裝較短時間通常 2–3 分鐘煮；麵要有彈性且無硬芯。

    

12. 12

    沖洗至完全冰冷

    立即瀝水，以極冷流動水邊輕搓沖 60 秒去表面澱粉，再泡冰水 30 秒並充分甩乾，避免稀釋清湯。

    

13. 13

    組合四碗冰冷麵

    冷麵分入四個冰碗，每碗倒 400 毫升冰湯，加 60 公克牛肉、小黃瓜、梨、蘿蔔與半顆蛋；芥末醋另附，立即食用。