韓式蒸豬肉饅頭

作法

1. 01

   鹽漬並擠乾高麗菜

   高麗菜末拌 4 公克鹽靜置 15 分鐘，包入乾淨布巾擠至不再滴水；濕菜會使餡變鬆。

   

2. 02

   汆燙並擠乾豆芽

   豆芽入沸水 2 分鐘，泡冷水後擠乾，切成 1 公分段，避免長纖維刺破餃子皮。

   

3. 03

   壓乾豆腐

   豆腐捏碎包入乾淨布巾，反覆擠壓至重量約 170 公克，再以手指把乾豆腐捏細。

   

4. 04

   拌豬肉餡

   豬肉、豆腐、高麗菜、豆芽、韭菜、25 毫升醬油、芝麻油、蒜、薑、剩下 4 公克鹽與胡椒，同方向攪 2 分鐘至黏稠。

   

5. 05

   先煮測試餃

   取 20 公克餡放耐熱小碟蒸 6 分鐘至 74°C，達溫後才試味；需要時生餡額外醬油最多 5 毫升。

   

6. 06

   建立保濕包餃區

   餃子皮蓋在微濕布巾下，餡盆墊冰袋，砧板旁放 60 毫升水；每次只露出四張皮。

   

7. 07

   逐顆定量餡料

   每張 9 公分皮中央放 22 公克餡，周圍保留乾淨 1.5 公分邊，餡不要碰封口。

   

8. 08

   排氣封口

   半圈邊緣沾水，對折成半月，從餡往外排氣並捏緊；封口朝上放在乾布下，重複完成 40 顆。

   

9. 09

   建立充足蒸氣

   蒸鍋下方 1.5 公升水煮至大滾；蒸籠鋪打孔烘焙紙，邊緣保留通氣孔讓蒸氣循環。

   

10. 10

    放入第一批

    20 顆單層排放，彼此至少留 1 公分；立即加蓋，等鍋蓋邊再次冒出強蒸氣才開始計時。

    

11. 11

    蒸至 74°C

    第一批不開蓋蒸 10–12 分鐘；最大顆中心須達 74°C，皮呈半透明柔軟，任一未達就再蒸 2 分鐘。

    

12. 12

    蒸第二批

    第一批移到乾淨網架不堆疊；底鍋水低於三分之一就補沸水，恢復強蒸氣後把其餘 20 顆蒸到同樣 74°C。

    

13. 13

    調製沾醬

    剩下 10 毫升醬油與 10 毫升米醋拌勻，分成五碟；不要直接淋在饅頭上，以免皮變軟。

    

14. 14

    短暫散蒸氣後上桌

    每批不加蓋靜置 3 分鐘讓皮不再黏，五份各 8 顆配沾醬；生餡工具不可進入上桌區。