牛肉の香港風焼きビーフン（牛河）

作り方

1. 01

   牛肉に水、重曹、コーンスターチ、オイスターソース、紹興酒、しょうゆを混ぜ、2分揉んでねばりを出す。覆って30分漬ける。

2. 02

   密封した生の河粉を室温に20分置き、手でやさしくほぐす。水に浸したり洗ったりせず、硬いまま、または酸っぱいにおいのする部分は使わない。炒め用のしょうゆ、紹興酒、ごま油、砂糖、白こしょうを混ぜる。

3. 03

   水滴が瞬時に消えるまで強火で鍋を熱す。油15mlを入れ牛肉を一層に並べ、片面60～90秒ずつ焼き色をつけ、8割火が通ったら取り出す。

4. 04

   焦げた粒を拭き、強火に戻して油30ml。しょうがとねぎを30秒炒めて香りを出す。

5. 05

   麺を加え、持ち上げるように2分炒める。鍋肌からたれを回し、さらに1～2分。麺が熱く一本ずつほぐれ、軽く焼ければよい。

6. 06

   牛肉を戻し、もやしを加えて45～60秒炒める。もやしの歯ごたえを残し、牛肉が63℃になったらすぐ盛る。