乾炒牛河

作法

1. 01

   醃拌牛肉

   將 280 公克牛腹肉逆紋切成 3 毫米薄片，加入 20 毫升水、1 公克小蘇打、5 公克玉米粉、10 毫升蠔油、10 毫升紹興酒與 5 毫升淡醬油。按摩 2 分鐘至黏稠，覆蓋醃 30 分鐘。

   

2. 02

   回溫河粉並拌醬

   將密封的 340 公克新鮮寬河粉在室溫放 20 分鐘，再用手輕輕分開。不要浸水或沖洗；仍硬結或帶酸味的部分丟棄。混合 30 毫升紹興酒、30 毫升淡醬油、10 毫升老抽、5 毫升芝麻油、2 公克砂糖與 0.5 公克白胡椒。

   

3. 03

   快炒牛肉

   炒鍋大火加熱至滴水立即蒸發，加入 15 毫升油。牛肉單層下鍋，每面快炒 60–90 秒；表面上色、約 80% 熟就取出，稍後再完成加熱。

   

4. 04

   爆香薑蔥

   擦掉焦黑碎屑，炒鍋回大火加入其餘 30 毫升油。薑片 15 公克與青蔥段 80 公克下鍋炒 30 秒，直到出香。

   

5. 05

   加入河粉翻炒

   加入分開的河粉，以提起翻動的方式炒 2 分鐘。讓麵條移動但不要壓碎；河粉應開始熱透並保持完整。

   

6. 06

   沿鍋邊加醬

   沿熱鍋邊倒入混合醬汁，再炒 1–2 分鐘。河粉應熱透、分明並帶些焦香，不可濕黏或有湯汁。

   

7. 07

   回鍋牛肉與豆芽

   將煎過的牛肉回鍋，加入 150 公克豆芽。拌炒 45–60 秒，豆芽仍脆且牛肉中心達 71°C 時停火並立即上桌。

   

8. 08

   趁鑊氣上桌

   關火後立即盛出乾炒牛河，1 分鐘內上桌，保留寬河粉的鑊氣與豆芽脆度。