乾炒牛河

作法

1. 01

   牛肉與水、小蘇打、玉米粉、蠔油、紹興酒及淡醬油拌勻，按摩 2 分鐘至黏稠，覆蓋醃 30 分鐘。

2. 02

   新鮮河粉保持密封，在室溫放置 20 分鐘，再用手輕輕分開。不要浸水或沖洗；仍然硬結或帶酸味者丟棄。另將炒製用醬油、紹興酒、麻油、糖與白胡椒拌勻。

3. 03

   炒鍋大火加熱至滴水立即蒸發，加入 15 毫升油，牛肉平鋪每面煎 60–90 秒至上色、約八成熟，取出。

4. 04

   擦掉焦黑碎屑，炒鍋回大火加 30 毫升油，薑與青蔥炒 30 秒至出香。

5. 05

   加入河粉，以提起翻動的方式炒 2 分鐘；沿鍋邊倒入醬汁，再炒 1–2 分鐘，河粉應熱透、分明並帶些焦香。

6. 06

   牛肉回鍋，加入豆芽拌炒 45–60 秒；豆芽仍脆、牛肉達 63°C 就停火，立即上桌保留鑊氣。