麻婆豆腐

作法

1. 01

   豆腐放入約 70°C 的淡鹽水浸 5 分鐘，再輕輕瀝乾；玉米澱粉加 20 毫升水調勻。

2. 02

   炒鍋以中大火預熱，加入油與豬肉炒 3 分鐘至上色，中心達 71°C；加入蒜末、薑末炒 30 秒。

3. 03

   轉中火，加入豆瓣醬、豆豉與一半花椒粉炒 45 秒，直到油色變紅。

4. 04

   倒入高湯、生抽、紹興酒與砂糖，滑入豆腐；開蓋煮 5 分鐘，以晃動炒鍋代替翻拌。

5. 05

   再攪勻芡汁，先倒入一半煮 30 秒；視濃度補入其餘芡汁，讓醬汁裹住豆腐但不凝滯。

6. 06

   關火，拌入剩餘花椒粉與青蔥，靜置 1 分鐘後配飯上桌。