擔擔麵

作法

1. 01

   分配砂糖

   將 6 公克砂糖分成醬汁用 4 公克與豬肉餡用 2 公克，分別放在小碟中。

   

2. 02

   調好兩碗麵醬

   將 20 公克芝麻醬、15 毫升生抽、15 毫升香醋、20 毫升辣椒油、4 公克糖、1 公克花椒粉與 10 公克蒜泥拌勻，平均分入兩個上桌碗。

   

3. 03

   炒香豬肉

   平底鍋以中大火加熱 15 毫升油，加入 150 公克豬絞肉炒散 3–4 分鐘，至上色且中心達 71°C。

   

4. 04

   調味豬肉餡

   加入 25 公克切碎芽菜、10 毫升紹興酒與剩餘 2 公克糖，翻炒 1 分鐘至肉餡乾爽出香。

   

5. 05

   煮麵並留麵水

   240 公克新鮮小麥麵放入沸水煮 2–4 分鐘，若包裝標示不同則依包裝；瀝麵前精確留起 120 毫升麵水。

   

6. 06

   調開每碗醬汁

   每個碗加入 60 毫升預留熱麵水，攪拌至芝麻醬順滑；兩碗合計用完 120 毫升。

   

7. 07

   拌麵裹醬

   麵條充分瀝乾後分入兩碗，立即拌勻，直到每條麵都裹上醬汁且仍保有可拌動的濕度。

   

8. 08

   鋪上配料並上桌

   每碗鋪上一半豬肉餡、30 公克青蔥的一半與 15 公克碎花生的一半，立即上桌，讓麵條與配料保持熱度。