回鍋肉

作り方

1. 01

   下ゆで鍋を準備する

   豚バラ肉500g、薄切りしょうが10g、下ゆで用ねぎ20g、水1Lを鍋に入れる。肉が水に浸かる大きさの鍋を使う。

   

2. 02

   柔らかくなるまでゆでる

   静かな煮立ちにして30分ゆでる。最も厚い部分に箸がほぼ抵抗なく入り、中心が71℃以上になることを確認する。

   

3. 03

   野菜を切る

   豚肉をゆでている間に、ピーマン60gと赤ピーマン60gを3cm幅に切る。にんにくの芽またはねぎ80gを4cmに切る。

   

4. 04

   冷まして切る

   豚肉を皿に取り出して10分冷ます。水気を拭き、繊維を断つ方向に3mm厚さで均一に切る。

   

5. 05

   肉の脂を出す

   中華鍋を中強火で熱し、油20mlと豚肉を2〜3分炒める。脂が少し出て縁が反るところで止め、乾かしすぎない。

   

6. 06

   豆板醤と豆鼓を炒める

   豚肉を鍋の片側に寄せ、出た脂で豆板醤30gと豆鼓10gを45秒炒め、赤く香る状態にする。

   

7. 07

   2色のピーマンを炒める

   2色のピーマン、しょうゆ10ml、紹興酒5ml、砂糖3gを加え、少し柔らかくしながら歯ごたえを残して2分炒める。

   

8. 08

   にんにくの芽をしんなりさせる

   にんにくの芽またはねぎを加え、しんなりするまで1分炒める。野菜が柔らかくなったら加熱を続けない。

   

9. 09

   肉の縁が反ったら盛る

   ねぎがしんなりし、豚肉の縁が反ったら火を止める。ピーマンに少し歯ごたえが残るうちにすぐ盛る。