鶏の唐揚げ

作り方

1. 01

   鶏肉を切り分ける

   骨付きでない皮付き鶏もも肉600gは余分な脂だけ取り、4cm角にそろえて切ります。生肉専用のまな板と包丁を使い、他の食材に触れる前に手と道具を洗浄・消毒します。

   

2. 02

   30分漬け込む

   しょうゆ30ml、酒15ml、すりおろししょうが5g、にんにく5g、ごま油5ml、塩4g、こしょう1gを加え、吸収されるまで揉みます。覆って4℃以下で30分冷蔵し、生肉に触れた漬け汁は全て捨てます。

   

3. 03

   衣の準備をする

   薄力粉40gと片栗粉80gを別々の浅い皿に入れます。鶏肉の漬け汁を切り、薄力粉を薄くまぶしてから片栗粉をまぶし、余分な粉を落とします。衣を付けた肉は生肉用の皿とは別の清潔なトレーに置きます。

   

4. 04

   分けて一度揚げる

   深鍋の中性油1.5Lを160℃に熱します。1回3〜5個だけ、間隔を空けて約90秒揚げ、衣が薄いきつね色でまだ濃くならない段階にします。各回の間も油を160℃付近に保ちます。

   

5. 05

   油を切って安全に休ませる

   一度揚げの各回を清潔な網じゃくしですくい、網で2分油を切ってから次の回を揚げる間3分休ませます。浮いた衣をすくい、生肉に触れたトレーや道具へ戻しません。

   

6. 06

   74℃まで二度揚げする

   油を180℃に上げ、同じ分量を60〜90秒二度揚げして濃いきつね色でカリッとさせます。清潔な温度計で最も厚い一個を測り、中心を74℃以上にします。油温を保つため少量ずつ揚げます。

   

7. 07

   衣を柔らかくせず油を切る

   二度揚げした鶏肉を清潔な網に移し2分油を切ります。湯気があるうちに重ねたり密閉したりせず、別の厚い一個も74℃以上か確認し、加熱後は清潔なトングを使います。

   

8. 08

   キャベツに盛る

   清潔な青キャベツの葉60gを大きくちぎり、熱くカリッとした唐揚げをのせてすぐに出します。皿には唐揚げとキャベツの葉だけを盛り、記録した料理の見た目に合わせます。