일본식 가라아게

만드는 법

1. 01

   닭고기 자르고 나누기

   뼈 없는 껍질 있는 닭다리살 600g에서 여분의 지방만 떼고 4cm 크기로 고르게 썬다. 생닭 전용 도마와 칼을 쓰며 다른 식재료를 만지기 전에 손과 도구를 세척·소독한다.

   

2. 02

   30분 재우기

   간장 30ml, 사케 15ml, 간 생강 5g, 간 마늘 5g, 참기름 5ml, 소금 4g, 후추 1g을 넣고 흡수될 때까지 주무른다. 덮어 4°C 이하에서 30분 냉장하고 생닭에 닿은 양념은 모두 버린다.

   

3. 03

   튀김옷 준비하기

   중력분 40g과 감자전분 80g을 각각 얕은 접시에 담는다. 양념한 닭의 양념을 털고 밀가루를 얇게 묻힌 다음 감자전분을 묻혀 남은 가루를 턴다. 튀김옷을 입힌 닭은 생닭 접시와 떨어진 깨끗한 트레이에 둔다.

   

4. 04

   나누어 1차 튀기기

   깊은 냄비의 중성유 1.5L를 160°C로 가열한다. 한 번에 닭 3–5조각만 간격을 두고 약 90초 튀겨 겉옷이 연한 황금색이고 아직 짙게 갈색 나지 않게 한다. 배치 사이 기름은 160°C 부근으로 유지한다.

   

5. 05

   기름 빼고 안전하게 쉬기

   초벌 튀김 배치를 깨끗한 건지개로 건져 철망에서 2분 기름을 뺀 뒤 다음 배치를 튀기는 3분 동안 쉰다. 떠다니는 부스러기를 걷고 익은 닭을 생닭이 닿은 트레이나 도구에 되돌리지 않는다.

   

6. 06

   74°C까지 다시 튀기기

   기름을 180°C로 올리고 같은 배치들을 60–90초 다시 튀겨 짙은 황금색으로 바삭하게 만든다. 깨끗한 온도계로 가장 두꺼운 조각을 재어 중심이 최소 74°C인지 확인한다. 기름 온도를 유지하도록 소량씩 튀긴다.

   

7. 07

   눅눅해지지 않게 기름 빼기

   두 번 튀긴 닭을 깨끗한 철망에 옮겨 2분 기름을 뺀다. 김이 나는 동안 쌓거나 밀봉하지 말고 다른 두꺼운 조각도 74°C 이상인지 확인하며 익은 음식에는 깨끗한 집게를 쓴다.

   

8. 08

   양배추에 담아 내기

   깨끗한 초록 양배추 잎 60g을 크게 찢어 뜨겁고 바삭한 가라아게를 올려 즉시 낸다. 접시에는 튀긴 닭과 양배추 잎만 담아 사진의 완성 모습과 맞춘다.