ไก่คาราอาเกะ

วิธีทำ

1. 01

   หั่นและแบ่งไก่

   ตัดไขมันส่วนเกินออกจากน่องไก่ติดหนังไร้กระดูก 600 กรัมเท่านั้น แล้วหั่นเป็นชิ้น 4 ซม. เท่า ๆ กัน ใช้เขียงและมีดสำหรับไก่ดิบโดยเฉพาะ ล้างมือและทำความสะอาดฆ่าเชื้ออุปกรณ์ก่อนจับอาหารอื่น

   

2. 02

   หมัก 30 นาที

   ใส่ซีอิ๊ว 30 มล. สาเก 15 มล. ขิงขูด 5 กรัม กระเทียมขูด 5 กรัม น้ำมันงา 5 มล. เกลือ 4 กรัม และพริกไทย 1 กรัม นวดจนซึม ปิดฝาแช่ที่ 4°C หรือต่ำกว่า 30 นาที ทิ้งน้ำหมักที่สัมผัสไก่ดิบทั้งหมด

   

3. 03

   เตรียมแป้งเคลือบ

   ใส่แป้ง 40 กรัมและแป้งมันฝรั่ง 80 กรัมในจานตื้นแยกกัน สะเด็ดน้ำหมักจากไก่แต่ละชิ้น คลุกแป้งบาง ๆ แล้วคลุกแป้งมันฝรั่ง สะบัดผงส่วนเกิน วางไก่ที่เคลือบแล้วบนถาดสะอาดแยกจากถาดไก่ดิบ

   

4. 04

   ทอดครั้งแรกเป็นชุด

   ตั้งน้ำมันรสกลาง 1.5 ลิตรในหม้อลึกให้ถึง 160°C ทอดครั้งละ 3–5 ชิ้นโดยเว้นระยะ ประมาณ 90 วินาทีจนแป้งสีทองอ่อนแต่ยังไม่เข้มมาก รักษาน้ำมันใกล้ 160°C ระหว่างชุด

   

5. 05

   สะเด็ดและพักอย่างปลอดภัย

   ตักไก่แต่ละชุดด้วยกระชอนสะอาด พักบนตะแกรงให้สะเด็ด 2 นาที แล้วพักอีก 3 นาทีระหว่างทอดชุดถัดไป ช้อนเศษแป้งออก และห้ามวางไก่สุกกลับบนถาดหรือใช้อุปกรณ์ที่สัมผัสไก่ดิบ

   

6. 06

   ทอดครั้งที่สองให้ถึง 74°C

   เร่งน้ำมันให้ถึง 180°C แล้วทอดชุดเดิมซ้ำ 60–90 วินาทีจนสีทองเข้มกรอบ ใช้เทอร์โมมิเตอร์สะอาดวัดชิ้นที่หนาที่สุด ใจกลางต้องถึงอย่างน้อย 74°C ทอดทีละน้อยเพื่อรักษาความร้อน

   

7. 07

   สะเด็ดโดยไม่ให้แฉะ

   ย้ายไก่ทอดครั้งที่สองลงตะแกรงสะอาดให้สะเด็ด 2 นาที อย่าวางซ้อนหรือปิดภาชนะขณะยังมีไอ ตรวจชิ้นหนาอีกชิ้นให้ถึง 74°C และใช้คีมสะอาดกับอาหารสุก

   

8. 08

   จัดเสิร์ฟบนกะหล่ำปลี

   ฉีกใบกะหล่ำปลีเขียวสะอาด 60 กรัมเป็นชิ้นใหญ่ วางคาราอาเกะร้อนกรอบแล้วเสิร์ฟทันที จำกัดจานให้มีเฉพาะไก่ทอดกับใบกะหล่ำเพื่อให้ตรงกับภาพที่บันทึก