日式炸雞

作法

1. 01

   切雞肉並分份

   將 600 公克去骨帶皮雞腿肉只修去多餘脂肪，切成均勻 4 公分塊。生雞肉使用專用砧板與刀具；接觸其他食物前洗手並清潔消毒工具。

   

2. 02

   醃漬 30 分鐘

   加入 30 毫升醬油、15 毫升清酒、5 公克薑泥、5 公克蒜泥、5 毫升芝麻油、4 公克鹽與 1 公克胡椒，按摩至吸收，加蓋在 4°C 以下冷藏 30 分鐘。接觸過生雞肉的醃汁全部丟棄。

   

3. 03

   準備裹粉台

   將 40 公克麵粉與 80 公克馬鈴薯澱粉分放兩個淺盤。每塊雞肉瀝去多餘醃汁，先薄裹麵粉，再裹馬鈴薯澱粉並抖掉鬆粉；裹好的雞肉放在遠離生肉盤的乾淨托盤。

   

4. 04

   分批初炸

   深鍋將 1.5 公升中性油加熱至 160°C。每批只放 3–5 塊雞肉並留空間，炸約 90 秒至外皮淡金、尚未深褐；各批之間讓油溫維持接近 160°C。

   

5. 05

   瀝油並安全靜置

   每批初炸雞肉用乾淨漏勺撈起，在網架瀝油 2 分鐘，再靜置 3 分鐘等待下一批。撈除浮粉，熟雞肉不可放回接觸過生雞肉的托盤或器具。

   

6. 06

   復炸至 74°C

   將油溫升至 180°C，同樣分批復炸 60–90 秒，至深金黃酥脆。用乾淨溫度計測量最厚一塊，中心至少達 74°C；維持小批量以免油溫下降。

   

7. 07

   瀝油保持酥脆

   復炸雞肉移到乾淨網架瀝油 2 分鐘。冒蒸氣時不要堆疊或密封；再確認一塊厚肉至少 74°C，熟食使用乾淨夾子。

   

8. 08

   鋪高麗菜葉上桌

   將 60 公克乾淨綠高麗菜葉撕成大片，鋪上熱騰酥脆的炸雞立即上桌。盤中只放炸雞與高麗菜葉，保持成品外觀與照片一致。