豚肉の焼き餃子

作り方

1. 01

   キャベツに塩をして水を切る

   刻んだキャベツ180gに塩3gを混ぜて10分置き、見える水分を全て絞ります。重量は絞る前の180gで計り、皮が湿らないようにします。

   

2. 02

   豚肉あんを練る

   豚ひき肉220g、水を切ったキャベツ、ねぎ30g、にんにく6g、しょうが6g、しょうゆ20ml、酒10ml、ごま油6ml、片栗粉8gを同じ方向に3分練って粘りを出し、15分冷蔵します。全量約480g、皮1枚に20gずつです。

   

3. 03

   24個を包む

   冷やしたあんを約20gずつ24等分します。丸い皮の中央に置き、縁を少量の水で濡らしてひだを寄せ、空気を残さず閉じ、包んだ餃子は覆います。

   

4. 04

   しょうゆ酢だれを作る

   しょうゆ60mlと無調味米酢30mlを混ぜ、4つの小皿に分けます。たれは生肉の作業場所から離し、ラー油やごまは加えません。

   

5. 05

   最初の12個を焼く

   広いフッ素加工のフライパンを中強火で熱し、油15mlで12個を平らな底を下にして一層に並べます。底がきつね色になるまで2〜3分焼き、詰め込みません。

   

6. 06

   水を加えて74℃まで蒸し焼き

   餃子の周りから水70mlを注ぎ、すぐふたをして4〜5分蒸し焼きにします。皮が柔らかくなり、豚あんの中心が74℃以上になるまでふたを保ちます。

   

7. 07

   水分を飛ばして焼き目を戻す

   ふたを外して水分を完全に飛ばします。縁からごま油5mlを回し、ふたなしで1〜2分焼いて底を再びカリッとさせます。清潔な皿に移し、残りの油15ml、水70ml、ごま油5mlで12個をもう一度焼きます。

   

8. 08

   6個ずつしょうゆ酢で供する

   4人分として、底のカリッとした餃子を一人6個ずつ清潔な皿に並べ、しょうゆ酢だれを添えます。ねぎ、ごま、ラー油などの薬味は加えません。