日式豬肉煎餃

作法

1. 01

   鹽醃擠乾高麗菜

   將 180 公克高麗菜末與 3 公克鹽拌勻靜置 10 分鐘，擠出所有可見水分；重量以擠水前 180 公克計，避免餡料弄濕餃子皮。

   

2. 02

   拌豬肉餡

   將 220 公克豬絞肉、擠乾高麗菜、30 公克青蔥、6 公克蒜泥、6 公克薑泥、20 毫升醬油、10 毫升清酒、6 毫升芝麻油與 8 公克馬鈴薯澱粉朝同方向拌 3 分鐘至黏稠成團，再冷藏 15 分鐘；餡料約 480 公克，每張皮分 20 公克。

   

3. 03

   包 24 顆餃子

   將冷藏餡料分成 24 份、每份約 20 公克，逐一放在圓形餃子皮中央，邊緣沾少量水後打褶封緊、不留空氣；包好的餃子全程加蓋。

   

4. 04

   調醬油醋沾醬

   將 60 毫升醬油與 30 毫升無調味米醋拌勻，分入四個小沾醬碟；沾醬遠離生餡區，不加入辣油或芝麻。

   

5. 05

   煎第一批 12 顆

   寬不沾鍋以中大火加熱 15 毫升中性油，12 顆餃子平底朝下單層排好，煎 2–3 分鐘至底部金褐；鍋中不可擁擠。

   

6. 06

   加水蒸至豬肉 74°C

   沿鍋邊倒入 70 毫升水並立即加蓋，蒸煎 4–5 分鐘。餃子皮應柔軟，豬肉餡中心至少達 74°C；餡料加熱期間保持加蓋。

   

7. 07

   收乾煎脆第一批

   開蓋煮至水分完全蒸發，沿邊加入 5 毫升芝麻油，不加蓋煎 1–2 分鐘讓底部重新酥脆。移到乾淨盤，再用剩下的 15 毫升油、70 毫升水與 5 毫升芝麻油完成第二批 12 顆。

   

8. 08

   每份六顆搭配醬油醋

   四份各將 6 顆焦脆底部朝上排在乾淨盤中，醬油醋沾醬另放；不加青蔥、芝麻、辣油或其他裝飾。