일본식 돼지고기 교자

만드는 법

1. 01

   양배추 소금에 절여 물 빼기

   잘게 다진 양배추 180g에 소금 3g을 섞어 10분 둔 뒤 보이는 물을 모두 짠다. 짜기 전 180g을 기준으로 계량해 피가 젖지 않게 한다.

   

2. 02

   돼지고기 소 섞기

   다진 돼지고기 220g, 물 뺀 양배추, 대파 30g, 마늘 6g, 생강 6g, 간장 20ml, 사케 10ml, 참기름 6ml, 감자전분 8g을 한 방향으로 3분 끈기 있게 섞고 15분 냉장한다. 총 약 480g으로 피마다 20g씩 쓴다.

   

3. 03

   교자 24개 빚기

   차갑게 둔 소를 약 20g씩 24등분한다. 원형 피 중앙에 놓고 가장자리에 물을 조금 묻혀 주름을 잡아 공기 없이 단단히 봉한 뒤 완성 교자는 덮어 둔다.

   

4. 04

   간장 식초장 만들기

   간장 60ml와 무조미 쌀식초 30ml를 섞어 작은 찍는 그릇 네 개에 나눈다. 소스는 생고기 작업대에서 떨어뜨리고 고추기름이나 참깨는 넣지 않는다.

   

5. 05

   첫 12개 굽기

   넓은 논스틱 팬을 중강불로 달궈 중성유 15ml를 넣는다. 교자 12개를 평평한 바닥이 아래로 가게 한 겹으로 놓고 바닥이 황금갈색이 될 때까지 2–3분 굽는다. 빽빽하게 놓지 않는다.

   

6. 06

   물을 넣고 돼지고기 74°C까지 찌기

   교자 주위로 물 70ml를 붓고 즉시 덮어 4–5분 찌듯 굽는다. 피가 부드러워지고 돼지고기 소 중심이 최소 74°C가 될 때까지 뚜껑을 유지한다.

   

7. 07

   첫 배치 수분 날려 바삭하게

   뚜껑을 열고 물이 모두 증발할 때까지 익힌다. 가장자리에 참기름 5ml를 둘러 뚜껑 없이 1–2분 구워 바닥을 다시 바삭하게 한다. 깨끗한 접시에 옮기고 남은 기름 15ml, 물 70ml, 참기름 5ml로 두 번째 12개를 반복한다.

   

8. 08

   여섯 개씩 간장 식초장과 내기

   네 접시에 바닥이 바삭한 교자를 6개씩 담아 총 네 인분으로 내고 간장 식초장을 곁들인다. 대파, 참깨, 고추기름 등 고명은 더하지 않는다.