北方風豚肉と白菜の水餃子

作り方

1. 01

   粉、皮用塩、ぬるま湯を混ぜて粗い生地にし、8分こねてなめらかにする。覆って室温で30分休ませる。

2. 02

   刻んだ白菜にあん用塩5gを混ぜ10分置き、見える水分を全て絞る。豚肉、ねぎ、しょうが、しょうゆ、酒、ごま油、こしょうと粘りが出るまで混ぜる。

3. 03

   生地を直径3cmの棒状にし、48等分する。各生地を直径8cm、中央が少し厚い円形にのばす。乾かないよう常に覆う。

4. 04

   皮1枚に正確に15gのあんを置き、空気を残さずひだを寄せてしっかり閉じる。48個すべてを薄く打ち粉したトレーに、触れ合わないよう並べる。

5. 05

   水餃子は3Lの湯を強火で沸騰させ、1回12〜16個を6〜8分ゆでる。浮き上がり、皮が少し透け、中心が74°Cになることを確認する。

6. 06

   水餃子は穴あきお玉ですくい、黒米酢とラー油を別添えにする。焼き餃子は12個につき油15mlで中強火2分焼き、水60mlを加えて5分ふたをし、ふたを外して1分焼いてカリッとさせる。