北方風豚肉と白菜の水餃子

作り方

1. 01

   生地を作って休ませる

   中力粉400g、皮用塩2g、ぬるま湯210mlを粗い生地にまとめる。8分こねてなめらかにし、覆って室温で30分休ませる。

   

2. 02

   白菜の水分を絞ってあんを混ぜる

   刻んだ白菜300gにあん用塩5gを混ぜて10分置き、見える水分を絞る。豚ひき肉400g、ねぎ40g、しょうが15g、薄口しょうゆ30ml、紹興酒15ml、ごま油10ml、白こしょう1gと粘りが出るまで混ぜる。

   

3. 03

   48枚に分けて皮を伸ばす

   生地を直径3cmの棒状にし、48等分する。各片を直径8cm、中央が少し厚い円形に伸ばし、乾かさないよう全て覆う。

   

4. 04

   あんを包んで閉じる

   皮1枚に正確に15gのあんを置き、空気を残さずひだを寄せて閉じる。48個を薄く打ち粉したトレーに触れないよう並べる。

   

5. 05

   16個ずつ3回に分けてゆでる

   水餃子は水3Lを強火で沸かす。48個を16個ずつ正確に3回に分け、各6～8分ゆでる。浮き、皮が少し透け、中心が74℃になることを確認する。

   

6. 06

   水餃をすくって供する

   浮き、皮の透け、中心74℃を確認した水餃子を穴あき杓子ですくう。黒米酢45mlとラー油15mlを添える。

   

7. 07

   焼き餃子の分量

   焼き餃子にする場合は12個を1バッチとし、無味の油15mlを中強火で熱して2分焼き色を付ける。同じ12個分に水60mlを使う。

   

8. 08

   水を加えて蒸し焼きにする

   焼き餃子は各回に水60mlを加え、ふたをして5分、ふたを外して1分焼く。水が蒸発し、底がカリッとして豚肉の中心が74℃になるまで加熱する。基本の方法は水餃子。