北方豬肉白菜餃子

作法

1. 01

   製作並醒麵

   將 400 公克中筋麵粉、2 公克麵糰用鹽與 210 毫升溫水拌成粗麵糰，揉 8 分鐘至光滑，覆蓋室溫醒 30 分鐘。

   

2. 02

   擠乾白菜拌餡

   將 300 公克切細大白菜與 5 公克餡料用鹽拌勻，醃 10 分鐘後擠出所有可見水分。再與 400 公克豬絞肉、40 公克青蔥、15 公克薑、30 毫升淡醬油、15 毫升紹興酒、10 毫升芝麻油及 1 公克白胡椒拌至黏稠。

   

3. 03

   切 48 段擀皮

   麵糰搓成直徑 3 公分長條，平均切成 48 份。每份擀成直徑 8 公分、中心略厚的圓皮，全程覆蓋避免風乾。

   

4. 04

   包餡封口

   每張餃皮放入精確 15 公克餡料，打褶並確實封口，不留空氣。48 顆餃子排在薄撒麵粉的托盤上，彼此不可碰觸。

   

5. 05

   分三批、每批 16 顆水煮

   水餃做法：以大火將 3 公升水煮至大滾，48 顆固定分三批、每批 16 顆，各煮 6–8 分鐘。餃子應浮起、皮略透明，餡心達 74°C。

   

6. 06

   撈起水餃並上桌

   水餃符合浮起、皮略透明及 74°C 三項判斷後，用漏勺立即撈起。以 45 毫升黑米醋與 15 毫升辣油另碟沾食。

   

7. 07

   選用煎餃分批

   若改做煎餃，每批 12 顆以 15 毫升中性油中大火煎 2 分鐘至上色；同一批另用定量 60 毫升水。

   

8. 08

   加水燜煎至酥

   每批選用煎餃加入該批 60 毫升水，加蓋 5 分鐘，再開蓋煎 1 分鐘。必須等水分蒸乾、底部酥脆且豬肉餡心達 74°C 才可停火；預設作法仍是水煮。