북방식 돼지고기·배추 자오쯔

만드는 법

1. 01

   반죽 만들고 휴지하기

   중력분 400g, 반죽 소금 2g, 따뜻한 물 210ml를 거친 반죽으로 섞는다. 8분 치대 매끈하게 한 뒤 덮어 실온 30분 쉰다.

   

2. 02

   배추 물 빼고 소 섞기

   잘게 썬 배추 300g에 소용 소금 5g을 섞어 10분 둔 뒤 보이는 물을 모두 짠다. 다진 돼지고기 400g, 대파 40g, 생강 15g, 양조간장 30ml, 샤오싱주 15ml, 참기름 10ml, 흰 후추 1g과 끈기 있게 섞는다.

   

3. 03

   48등분해 만두피 밀기

   반죽을 지름 3cm 막대로 만들어 48등분한다. 각 조각을 가운데가 약간 두꺼운 지름 8cm 원으로 밀고 모두 덮어 마르지 않게 한다.

   

4. 04

   소 넣고 봉하기

   피마다 소를 정확히 15g 넣고 공기가 갇히지 않게 주름을 잡아 봉한다. 48개를 밀가루를 살짝 뿌린 트레이에 서로 닿지 않게 놓는다.

   

5. 05

   16개씩 세 번 삶기

   물만두는 물 3L를 센 불로 팔팔 끓인다. 48개를 정확히 16개씩 세 번 나누어 각 6–8분 삶는다. 떠오르고 피가 살짝 반투명하며 속 중심이 74°C여야 한다.

   

6. 06

   물만두 건져 내기

   떠오르고 피가 반투명하며 중심 74°C가 된 물만두를 구멍 국자로 즉시 건진다. 흑미식초 45ml와 고추기름 15ml를 곁들인다.

   

7. 07

   선택 군만두 배치

   군만두로 할 때는 12개를 한 배치로 하여 중강불에서 중성유 15ml로 2분 굽는다. 같은 12개 배치에 물 60ml를 쓴다.

   

8. 08

   물을 넣어 찌고 바삭하게 하기

   각 군만두 배치에 물 60ml를 넣고 덮어 5분 찐 뒤 뚜껑을 열고 1분 굽는다. 물이 증발하고 바닥이 바삭하며 돼지고기 소 중심이 74°C가 되어야 멈춘다. 기본은 물만두다.