きつねうどん

作り方

1. 01

   油揚げを油抜きする

   油揚げ240gを記載した1Lの沸騰湯に30秒入れて表面の油を抜く。水を切って扱える温度まで冷まし、清潔な布で軽く押す。

   

2. 02

   油揚げを甘辛く煮る

   油揚げを水150ml、しょうゆ30ml、みりん30ml、砂糖20gと小鍋に入れる。中弱火で10〜12分、途中で一度返し、汁がほぼ吸われて柔らかくなるまで煮る。

   

3. 03

   澄んだつゆを整える

   無塩だし1Lにしょうゆ60ml、みりん45ml、砂糖10g、塩2gを加え中火で温める。約85〜90℃で湯気を出し、強く沸騰させない。

   

4. 04

   うどんを別に温める

   冷凍うどん4玉を記載した2Lの沸騰湯で2〜3分、麺が熱く滑らかで弾力が出るまで温める。よく水を切り、つゆを薄めない。

   

5. 05

   具材を切る

   なると巻き80gを薄い輪切り、ねぎ40gを細い小口切りにする。天かす40gは盛り付けまで乾いたままにする。

   

6. 06

   麺とつゆを合わせる

   水を切ったうどんを温めた器4つに分け、熱いだしを注ぐ。液温を75〜80℃ほどに保ち、麺の弾力とつゆの透明感を守る。

   

7. 07

   具材をのせる

   各器に味付けした油揚げの4分の1、なると、ねぎ、天かすをのせる。具の周りのつゆを澄ませ、記載外の飾りは加えない。

   

8. 08

   熱いうちに供する

   約70〜75℃ですぐ供する。うどんは完全に火が通って滑らかで弾力があり、油揚げは熱く柔らかく、なるとは形を保つ硬さにする。