甜豆皮烏龍麵

作法

1. 01

   汆燙豆皮

   將 240 公克油豆皮放入列出的 1 公升沸水汆燙 30 秒去除表面多餘油脂，瀝乾後稍放涼，以乾淨毛巾輕壓。

   

2. 02

   燜煮甜豆皮

   將豆皮與 150 毫升水、30 毫升淡醬油、30 毫升味醂及 20 公克砂糖放入小鍋，中小火燜煮 10–12 分鐘，中途翻面一次，直到大部分湯汁吸收且豆皮柔軟。

   

3. 03

   調製清澈湯底

   將 1 公升無鹽高湯與 60 毫升淡醬油、45 毫升味醂、10 公克砂糖及 2 公克鹽以中火加熱，保持清澈並在約 85–90°C 冒蒸氣，不可猛烈沸騰。

   

4. 04

   另鍋加熱烏龍麵

   將四份冷凍烏龍麵放入列出的 2 公升沸水煮 2–3 分鐘，至麵條完全熱透、滑順有彈性；充分瀝乾，避免稀釋清湯。

   

5. 05

   切魚板與青蔥

   將 80 公克鳴門卷魚板切薄片、40 公克青蔥切細圈；40 公克天かす保持乾燥，直到組碗時再加入。

   

6. 06

   合併麵與湯

   將瀝乾烏龍麵分入四個溫碗，舀入熱高湯，讓液體維持約 75–80°C，使麵條彈牙、湯色清澈。

   

7. 07

   分碗放上配料

   每碗放四分之一甜豆皮、鳴門卷片、青蔥圈與天かす；配料周圍湯汁保持清澈，不加入未列裝飾。

   

8. 08

   保持熱度上桌

   立即以約 70–75°C 上桌；烏龍麵要完全熟透、滑順有彈性，豆皮熱且柔軟，鳴門卷仍保有可俐落切片的緊實度。