大阪風お好み焼き

作り方

1. 01

   キャベツを刻んで水気を切る

   キャベツ640gを細かく刻み、余分な水分で衣が薄まらないよう十分に水を切ります。豚バラ240gを薄切り8枚にし、生肉専用まな板は衣の作業前に洗浄・消毒します。

   

2. 02

   ベースの生地を作る

   薄力粉120g、ベーキングパウダー3g、塩3g、砂糖3gにだし180mlとすりおろし長芋160gを混ぜてなめらかにし、覆って冷蔵庫で15分休ませます。

   

3. 03

   具材を混ぜ込む

   休ませた生地に卵4個を混ぜ、天かす60g、刻んだ紅しょうが30g、水を切ったキャベツを折り込みます。4等分し、豚肉は焼く直前まで分けておきます。

   

4. 04

   4枚に広げる

   鉄板または広いフライパンを中火で200℃に熱し、油30mlを塗ります。生地を4分の1ずつ15cm径、厚さ約2cmに広げ、各枚の上に豚肉2枚を置きます。

   

5. 05

   ふたをして片面を焼く

   ふたをして中弱火で5分、底がきつね色になり豚肉の縁から脂が出始めるまで焼きます。4枚が詰まるなら分けて焼きます。

   

6. 06

   返して火を通す

   清潔な幅広のへらを全面に差し入れて一度返します。豚肉側を下にして中弱火でふたをし、さらに5分焼きます。押しつぶすとキャベツが重くなります。

   

7. 07

   中心を74℃にする

   ふたを外してもう一度返し、2分焼きます。清潔な温度計で最も厚い中心を測り、生地と豚肉を74℃以上にします。皿へ移し、生肉用具を洗浄・消毒します。

   

8. 08

   4種の仕上げを計量してのせる

   4枚それぞれにお好み焼きソース30gとマヨネーズ20gを塗り、青のり1gとかつお節2gをのせます。すぐに供し、見えるソースとトッピングはこの4種だけにします。