大阪風御好燒

作法

1. 01

   切碎瀝乾高麗菜

   將 640 公克高麗菜切細並充分瀝乾，避免水分稀釋麵糊；240 公克豬五花切成八片薄片。生豬肉使用專用砧板，進入調糊區前清潔消毒。

   

2. 02

   製作基礎麵糊

   將 120 公克麵粉、3 公克泡打粉、3 公克鹽與 3 公克砂糖和 180 毫升高湯、160 公克長芋泥拌至滑順，加蓋冷藏醒麵糊 15 分鐘。

   

3. 03

   拌入配料

   醒好的麵糊拌入四顆雞蛋，再折入 60 公克天かす、30 公克紅薑末與瀝乾高麗菜，平均分成四份；生豬肉到下鍋前保持分開。

   

4. 04

   加熱分成四張

   平底煎台以中火加熱至 200°C，刷上 30 毫升油。麵糊每次取四分之一，塑成直徑 15 公分、約 2 公分厚的圓餅，每張表面鋪兩片豬肉。

   

5. 05

   加蓋煎第一面

   加蓋轉中小火煎 5 分鐘，至底部金黃、豬肉邊緣開始出油；煎台放不下四張時要分批，避免擁擠。

   

6. 06

   翻面煎熟

   用乾淨寬鏟完整托住每張煎餅翻面一次。豬肉面朝下，以中小火加蓋再煎 5 分鐘；不要壓餅，否則高麗菜結構會變密實。

   

7. 07

   確認中心 74°C

   開蓋再翻一次煎 2 分鐘。用乾淨溫度計測最厚中心，麵糊與豬肉都須至少 74°C；每張移至乾淨盤，並清潔消毒生豬肉用具。

   

8. 08

   定量完成四種配料

   四張煎餅各抹 30 公克御好燒醬與 20 公克日式美乃滋，再撒 1 公克青海苔與 2 公克柴魚片，立即上桌；成品可見醬料與配料僅限這四項。