キッシュ・ロレーヌ

作り方

1. 01

   粉とバターを合わせる

   生地用の粉に塩3gを混ぜ、冷たい角切りバター125gをすり混ぜるか短く攪拌します。小粒のバターが少し残る粗いそぼろ状で止めます。

   

2. 02

   水を加えて冷やす

   冷水60mlを加え、押すとまとまる程度にします。乾く場合だけ取り置いた水を5mlずつ足し、円盤状にして包み30分冷蔵します。

   

3. 03

   型に敷く

   23cmのタルト型にバター5gを塗ります。打ち粉をして生地を約4mm厚にのばし、引っ張らず敷いて縁を整え底に穴を開け、15分冷蔵します。

   

4. 04

   生地を空焼きする

   オーブンを180°Cに予熱し、生地に紙と重石をのせ20分焼きます。注意して紙と重石を外し、底が乾いて薄く色づくまでさらに8分焼きます。

   

5. 05

   ベーコンを炒めて脂を切る

   ベーコンを中火で5–6分、硬くせず火を通して薄く色づけます。網かペーパーで脂を切り、卵液を作る間に冷まします。

   

6. 06

   卵液を混ぜる

   卵、クリーム、牛乳、残りの塩1g、こしょう、ナツメグを混ぜ、チーズを加えます。焼いた時に穴ができないよう泡立てすぎません。

   

7. 07

   空焼きした生地に詰める

   型を天板に置き、ベーコンの3分の2を散らします。縁の少し下まで卵液を注ぎ、残りのベーコンを上に均等にのせます。

   

8. 08

   卵液を焼く

   170°Cに下げ35–45分焼きます。中心74°Cで、液体の波がなく少し揺れる状態にします。縁が先に色づけばホイルで覆います。

   

9. 09

   休ませて型から外す

   型ごと網で15分休ませ、卵液を落ち着かせます。縁を慎重に外し、生地が具を支えられる硬さになってから外枠を外します。

   

10. 10

    切り分ける

    鋭いナイフを切るごとに拭き、6等分します。幅広のへらで持ち上げ、香ばしい底とベーコンの卵液が見えるよう温かく出します。