洛林培根鹹派

作法

1. 01

   把奶油拌成砂狀

   派皮麵粉拌鹽 3 公克，搓入或用調理機拌入冷奶油丁 125 公克，呈粗砂狀並留少許小奶油粒，勿打成糊。

   

2. 02

   加水成團冷藏

   先拌冰水 60 毫升，能按壓成團就停；仍乾才每次加預留水 5 毫升。壓成圓餅包好，冷藏 30 分鐘。

   

3. 03

   擀皮入模

   23 公分派模塗奶油 5 公克；桌面撒粉，把麵團擀約 4 毫米厚，入模不拉扯，修邊並戳底洞，連模冷藏 15 分鐘。

   

4. 04

   盲烤派皮

   烤箱預熱 180°C；派皮鋪烘焙紙與壓派石，烤 20 分鐘，小心取出紙和壓石，再烤 8 分鐘至底部乾爽淡金黃。

   

5. 05

   煎培根並瀝油

   培根中火煎 5–6 分鐘至熟、淡金黃，勿煎硬；放網架或廚房紙巾瀝油，拌蛋奶液時讓它稍涼。

   

6. 06

   拌蛋奶餡

   雞蛋、鮮奶油、牛奶、剩餘鹽 1 公克、胡椒與肉豆蔻拌勻，再拌起司；不要打出大量泡沫，以免烤後多孔洞。

   

7. 07

   填入派餡

   派模放烤盤上，先撒三分之二培根，倒蛋奶餡至略低於模緣，表面均勻放剩餘培根。

   

8. 08

   烤熟蛋奶餡

   降至 170°C，烤 35–45 分鐘；中心須達 74°C，可微晃但不能有液態波動。派邊若先變深色，用鋁箔遮邊。

   

9. 09

   靜置再脫模

   連模放網架靜置 15 分鐘，待蛋奶餡定形；小心鬆開邊緣，派皮足以支撐餡料後才取外模。

   

10. 10

    切片上桌

    用利刀切六片，每次切割間擦淨刀面；用寬鏟托起，溫熱上桌，呈現酥底上的培根奶蛋餡。