自家製チャーシューの醤油ラーメン

作り方

1. 01

   豚肉を整える

   豚肉500gの水気を拭き、肩肉やバラ肉なら形を整えてたこ糸で縛る。表面を保ち、器ごとに厚いチャーシューを2枚切れるようにする。

   

2. 02

   チャーシューを焼く

   厚手の鍋で油15mlを中強火に熱し、豚肉の全ての面を6〜8分焼いて色を付け、取り出す。長時間の豚骨だしを作る工程ではない。

   

3. 03

   安全な温度まで煮る

   鍋に水750ml、チャーシュー用しょうゆ120ml、酒60ml、みりん60ml、砂糖20g、しょうが、ねぎを入れる。肉を戻し、ふたをして弱く45分煮、途中2回返し、柔らかく中心71℃以上にする。

   

4. 04

   冷まして切る

   豚肉をトレーに移し10分冷ます。糸を外して繊維を断つ厚切り8枚にする。煮汁はこして捨て、別仕立てのラーメンだれには使わない。

   

5. 05

   しょうゆだれを作る

   たれ用しょうゆ120ml、みりん30ml、砂糖10g、昆布5gを弱火で5分温める。沸騰前に昆布を出して冷まし、袋調味料は使わない。

   

6. 06

   鶏だしを温める

   無塩鶏だし1.2Lを中弱火で85〜90℃に温め、冷ましたたれ全量150ml（1器37.5ml）を混ぜて味を確認する。80〜85℃で保ち、強く沸騰させない。

   

7. 07

   麺をゆでる

   大鍋で麺用の水3Lを沸騰させ、生ラーメン4玉を2〜3分、または表示時間ゆでる。完全に火を通し、弾力を残してよく湯切りする。

   

8. 08

   盛り付けて熱く供する

   熱い麺を温めた器4つに分け、80〜85℃のしょうゆスープを注ぐ。各器に厚いチャーシュー2枚、メンマ、なると、ねぎをのせてすぐ供する。肉の色ではなく温度で火通りを判断し、この写真の形には卵とのりを加えない。