家常醬油拉麵配叉燒

作法

1. 01

   準備豬肉

   將 500 公克豬肉擦乾；使用肩肉或五花肉時綁成緊實肉卷，保持表面完整，方便每碗切兩片厚叉燒。

   

2. 02

   煎上叉燒色

   厚底鍋以中大火加熱 15 毫升中性油，將豬肉每面煎 6–8 分鐘至上色後取出；這只建立表面色澤，不假裝熬製長時間豚骨湯。

   

3. 03

   燉煮至熟嫩

   鍋中加入 750 毫升水、120 毫升叉燒醬油、60 毫升清酒、60 毫升味醂、20 公克糖、薑片與燉煮青蔥，放回豬肉加蓋小火燉 45 分鐘，中途翻面兩次，直到柔嫩且中心至少達 71°C。

   

4. 04

   放涼切叉燒

   將豬肉移到托盤放涼 10 分鐘，拆除綁線後逆紋切成八片厚片；燉汁過濾後丟棄，不作另調的拉麵 tare。

   

5. 05

   煮醬油 tare

   以小火加熱 120 毫升 tare 醬油、30 毫升 tare 味醂、10 公克 tare 砂糖與 5 公克昆布 5 分鐘；沸騰前取出昆布，放涼濃縮醬汁，不使用調味包。

   

6. 06

   加熱雞高湯

   以中小火將 1.2 公升無鹽雞高湯加熱至 85–90°C，拌入全部 150 毫升放涼 tare，每碗使用 37.5 毫升，再試味；維持約 80–85°C，不可猛烈沸騰。

   

7. 07

   煮熟拉麵

   大鍋將全部 3 公升煮麵水煮至大滾，放入四份新鮮拉麵煮 2–3 分鐘，或依包裝時間，至完全熟透且仍有彈性；充分瀝乾。

   

8. 08

   組碗熱上桌

   將熱麵分入四個溫碗，沖入 80–85°C 醬油湯；每碗放兩片厚叉燒、筍乾、鳴門卷與青蔥片，立即上桌。豬肉以溫度判斷熟度，不以粉紅色判斷；本照片版本不含蛋或海苔。