広東風酢豚

作り方

1. 01

   豚肉、紹興酒、しょうゆ、白こしょう、卵白を混ぜ、底に液体がたまらなくなるまで揉む。覆って冷蔵庫で30分置き、表面がねばり気を帯びればよい。

2. 02

   ケチャップ、酢、砂糖、水、しょうゆを混ぜる。コーンスターチは水で別に溶き、油を温める間に用意する。

3. 03

   鍋に油1Lを入れ、中強火で175℃にする。豚肉にコーンスターチをまぶし、余分を落として3～4分ずつ揚げる。薄いきつね色で中心が63℃以上になればよい。

4. 04

   強火で油を190℃まで上げ、豚肉を60～90秒二度揚げする。濃いきつね色でカリッと音がすれば網に上げる。

5. 05

   油を10mlだけ残す。中強火でしょうが、玉ねぎ、ピーマンを2分炒め、色鮮やかで歯ごたえが残る状態にする。

6. 06

   たれを加え、強く沸かして60秒。水溶きスターチを加え、30～45秒煮てスプーンに薄くからむ濃さにする。分量の水が酢を和らげ、果物は使わない。

7. 07

   豚肉を戻し、強火で30秒だけ和えて全体をつややかにする。青ねぎを散らし、衣がしんなりする前にすぐ盛り付ける。