広東風酢豚

作り方

1. 01

   豚肉を下味付けする

   豚肉500gを2.5cm角に切り、紹興酒15ml、薄口しょうゆ15ml、白こしょう1g、卵白30gを加える。液体がたまらなくなるまで揉み、覆って30分冷蔵する。表面がねばればよい。

   

2. 02

   たれと水溶きスターチを作る

   ケチャップ60g、米酢45ml、砂糖50g、水60ml、薄口しょうゆ10mlを混ぜる。別のカップでコーンスターチ8gを水15mlに溶き、揚げる前に両方を用意する。

   

3. 03

   油を熱して衣を付ける

   中華鍋または厚手鍋に無味の油1Lを入れ、中強火で175℃に熱する。下味を付けた豚肉にコーンスターチ100gをよくまぶし、余分な粉を落として互いに離す。

   

4. 04

   分けて一度揚げる

   豚肉を3～4回に分け、一層ずつ各3～4分揚げる。薄いきつね色で中心が63℃になり火が通ったら取り出し、網で油を切る。

   

5. 05

   二度揚げでカリッとさせる

   強火で油を190℃まで上げる。水気を切った豚肉を各回60～90秒二度揚げし、濃いきつね色でカリッとし、最も厚い部分が63℃以上になったら網に戻す。たれを仕上げる間に3分以上休ませる。

   

6. 06

   野菜を炒める

   油を10mlだけ残す。中強火でしょうが10g、玉ねぎ80g、赤・黄・緑のパプリカ各100gを2分炒め、色鮮やかで歯ごたえが残る状態にする。

   

7. 07

   甘酢だれを煮詰める

   たれを加えて強く沸かし、60秒煮る。水溶きスターチを混ぜ、さらに30～45秒、赤い甘酢だれがだまなくスプーンにからむまで加熱する。

   

8. 08

   和えてすぐ盛る

   カリッとした豚肉を戻し、強火で30秒、つやが出るまで和える。青ねぎ10gを散らし、衣がカリッとしているうちにすぐ盛る。