광둥식 탕수육

만드는 법

1. 01

   돼지고기, 샤오싱주, 간장, 흰 후추, 달걀흰자를 섞고 바닥에 액체가 고이지 않을 때까지 주무른다. 덮어 냉장 30분, 표면이 끈적해지면 된다.

2. 02

   케첩, 식초, 설탕, 물, 간장을 섞는다. 옥수수전분은 물에 따로 풀어 기름이 데워지는 동안 준비한다.

3. 03

   웍이나 두꺼운 냄비의 기름 1L를 중강불로 175°C까지 가열한다. 고기에 전분을 빈틈없이 묻혀 3–4분씩 나누어 튀긴다. 연한 갈색이며 중심 63°C 이상이면 익은 것이다.

4. 04

   강불로 기름을 190°C까지 올리고 고기를 60–90초 다시 튀겨 진한 황금색과 바삭한 소리가 나면 건진다.

5. 05

   기름은 10ml만 남긴다. 중강불에서 생강, 양파, 피망을 2분 볶아 색은 선명하고 살짝 아삭한 상태로 둔다.

6. 06

   소스를 넣고 센 불에서 60초 완전히 끓인다. 전분물을 넣어 30–45초, 숟가락에 소스가 얇게 붙을 때까지 끓인다. 정량의 물이 식초 맛을 균형 잡고 과일은 넣지 않는다.

7. 07

   고기를 다시 넣고 센 불에서 30초만 재빨리 버무려 윤기를 입힌다. 대파를 뿌려 튀김옷이 눅눅해지기 전에 바로 낸다.