えびと野菜の天ぷら

作り方

1. 01

   具材を切りそろえる

   大きなえび2尾は殻と背わたを取り、尾を残します。腹側に浅く切り込みを入れて真っすぐにし、紫皮さつまいもは5mm、青ピーマンは4cm、ズッキーニは1cmの輪切りにして全て水気を拭きます。

   

2. 02

   天つゆを作る

   小鍋にだし200ml、しょうゆ45ml、みりん60mlを合わせ、沸騰直前まで温めて火を止めます。ふたをして保温し、生えびの作業場所とは分けておきます。

   

3. 03

   薬味をおろす

   大根100gとしょうが15gをすりおろして薬味にします。大根はスプーンですくえる程度だけ水分を絞り、清潔な器に分けます。おろし器は加熱済みの食品に使う前に洗います。

   

4. 04

   冷たい衣を作る

   卵50gを氷水200mlに軽く溶きます。薄力粉20gは具材用に取り分け、残りの薄力粉100gを片栗粉20g、ベーキングパウダー4gと混ぜます。液体に加えて箸で15〜20秒だけ混ぜ、少しダマを残して冷たく保ちます。

   

5. 05

   油を170℃に熱する

   深鍋の中性油1.5Lを170℃に熱します。衣を一滴落とし、少し沈んですぐ浮けば適温です。清潔な網じゃくしと網を用意し、生の魚介用具を揚げ上がりに使いません。

   

6. 06

   粉をまぶして衣を付ける

   取り分けた薄力粉20gをえびと野菜に薄くまぶして余分を落とします。揚げる直前に一つずつ冷たい衣を付け、生えびと野菜は別の清潔なトレーに置いて油に入れます。

   

7. 07

   分けて揚げ油を切る

   170℃で少量ずつ揚げます。えび2尾は2〜3分、野菜は1〜2分、途中で一度返します。えびの身が不透明で締まり、最も厚い中心が63℃以上になり、野菜が薄いきつね色で柔らかくなればよい。各回をすぐ網に上げ、油は165〜175℃、鍋を詰めません。

   

8. 08

   天つゆで供する

   油を切ったえびと野菜を清潔な皿に盛ります。温かい天つゆ、大根おろし100g、しょうがおろし15gを添え、清潔な箸で取り分け、衣は覆わずカリッと保ちます。