蝦與蔬菜天婦羅

作法

1. 01

   切指定食材

   兩尾大蝦去殼去腸泥但留尾，腹側劃淺刀讓蝦身保持直；紫皮地瓜切 5 毫米片、青椒切 4 公分塊、櫛瓜切 1 公分圓片，全部擦乾。

   

2. 02

   製作天つゆ

   小鍋混合 200 毫升高湯、45 毫升醬油與 60 毫升味醂，剛煮沸就關火，加蓋保溫；上桌前與生蝦處理區分開。

   

3. 03

   準備蘿蔔薑泥

   將 100 公克白蘿蔔與 15 公克薑磨泥上桌。白蘿蔔只擠出足以成匙狀的水分，分放乾淨小碟；磨泥器接觸熟食前要清洗。

   

4. 04

   調製冰冷麵糊

   將 1 顆 50 公克雞蛋與 200 毫升冰水輕拌。預留 20 公克麵粉薄裹食材；其餘 100 公克麵粉與 20 公克馬鈴薯澱粉、4 公克泡打粉混合，倒入液體後用筷子只拌 15–20 秒，保留小粉粒並保持冰冷。

   

5. 05

   油溫加熱至 170°C

   深鍋將 1.5 公升中性油加熱至 170°C。滴入少量麵糊測試，應短暫下沉後浮起；備妥乾淨漏勺與網架，生海鮮用具不可接觸熟天婦羅。

   

6. 06

   薄裹粉再沾麵糊

   用預留的 20 公克麵粉將蝦與蔬菜薄薄裹粉並抖掉多餘粉末，入鍋前才逐件沾冰麵糊；蝦與蔬菜分放乾淨托盤，直到下油鍋。

   

7. 07

   分批油炸瀝油

   170°C 每次只炸少量：兩尾蝦炸 2–3 分鐘，蔬菜炸 1–2 分鐘，中途翻一次。蝦肉須呈不透明且緊實，最厚中心至少 63°C；蔬菜呈淡金色並熟透。每批立即撈到網架；油溫維持 165–175°C，鍋中不可擁擠。

   

8. 08

   搭配天つゆ上桌

   炸好瀝乾的蝦與蔬菜排在乾淨盤中，旁邊供應溫熱天つゆ、100 公克蘿蔔泥與 15 公克薑泥；用乾淨公筷，外皮保持不加蓋酥脆。